Cotto crudo baccalà

È un piatto dell’Osteria del baccalà di Vairano Scalo, frazione di Vairano Patenora, chef Antonio Ruggiero

Foto e ricetta di Antonio Ruggiero

Ricetta:

  • in un tegame far rosolare 1/4 di cipolla media e mezzo spicchio di aglio con olio extravergine, pulire nel modo giusto i porcini, tagliarli e saltarli in una casseruola oppure un saltiere (padella che favorisce la cottura al salto senza utilizzare mestolo od altro attrezzo);
  • poi per fare una cremina che crea una succulenta piacevole nella masticazione basta mettere dopo aver rosolato il porcino una punta di cucchiaino di farina far cuocere per 15 secondi al massimo e aggiungere un liquido (sconsiglio il vino con i funghi, brodo comune se ne avete oppure acqua del baccalà che ricaverete dall’acqua di cottura del baccalà cotto precedentemente), salare al punto giusto e mettere da parte la salsa.
  • Poi cuocere il baccalà a bassa temperatura e completare la cottura a fuoco basso finché il tutto sia ben amalgamato (aggiungere un liquido nel caso sia asciutto).
  • Lamellare l’ovulo fresco e servire caldo e come dice Bruno Sganga Evviva Evviva

Chef Antonio Ruggiero dell’Osteria del baccalà

Foto e ricetta di Antonio Ruggiero
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