Filetto e filettone di Vairano Patenora

Vairano Patenora è il comune della provincia di Caserta più noto e famoso per le sue specialità gastronomiche, fortemente legate alle tradizioni locali. Negli anni sessanta Veronelli dedicò ampio spazio, nei suoi racconti sui viaggi nell’Italia dei sapori, alle qualità e alle particolarità dei salumi di quest’area, che affondano le radici in tradizioni millenarie: solo di recente, tuttavia, questi prodotti stanno ottenendo il meritato riconoscimento. Nel territorio tra Teano e Vairano è di antichissima tradizione, fin dal 1600 o prima, l’allevamento, a carattere familiare, del maiale “casertano” o “pelatello”, perché privo di setole, che trova il suo ambiente ideale nei boschetti e nelle macchie di querce che compongono il tipico paesaggio agrario mediterraneo che in epoca romana era detto saltus. Il filetto e il filettone, localmente chiamati “supresciata” di Vairano Patenora sono prodotti con il taglio di filetto suino avvolto in velo naturale. Sia per il filetto che per il filettone, che sostanzialmente si differenziano nelle dimensioni, il procedimento tradizionale di preparazione è molto accurato: della carne suina, opportunamente frollata, viene ricavato un filetto ben regolare che, mantenuto integro del suo deposito di grasso di copertura, viene salato e speziato con aromi naturali. Successivamente, viene insaccato in budello naturale e lasciato essiccare, quindi picchettato e conservato in sugna o sott’olio, in tradizionali vasi di vetro o di terracotta.

* Le notizie sul filettone e sul filetto sono state ritrovate dal Sig. Gianluca D’Arezzo, attraverso ricerche all’Archivio di Stato, al Catasto Onciario Borbonico e con interviste alle persone anziane di Vairano P. (Ce). Rileggendo poi la “Descrizione di Vairano nel 1660” del tabulario De Marino si vede che l’allevamento di maiali risale almeno al 1660, periodo in cui si allevavano oltre 1000 maiali.

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