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Involtino di bufalo con anguilla affumicata e salsa all’aceto di aglianico

Ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di carne di bufalo
  • 200 grammi di anguilla affumicata
  • 50 grammi di aceto di Aglianico
  • 1/2 mazzetto di erba cipollina
  • brodo di carne q. b.
  • 400 grammi di patate lesse
  • 1 ciuffo di basilico
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Affettare la carne di bufala e salarla. Tagliare l’anguilla a segmenti e avvolgere attorno a essi le fettine di carne di bufalo, in modo da ottenere degli involtini. Legarli con l’erba cipollina e saltarli in padella con un fondo d’olio. Sfumare con l’aceto di Aglianico e portare a cottura con il brodo di carne, in modo che l’interno resti rosa.

Nel frattempo preparare il puré: schiacciare le patate lesse, condire con una noce di burro, sale e pepe.

Scaloppare gli involtini, servirli con una quenelle di puré di patate e salsare con il fondo di cottura, condire con olio e decorare con basilico fresco.

Chef Renato Martino, Ristorante Vairo del Volturno di Vairano Patenora (Caserta)