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La pasta di Gragnano

Correva l’anno del Signore 1845, quando Re Ferdinando di Borbone, in seguito ad un gustoso pranzo, concesse ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe proclamondola “Città dei Maccheroni”.
Ma già nel Seicento, gli abitanti di Gragnano avevano compreso come le acque sorgive giocassero un ruolo fondamentale nel conferire un gusto caratteristico all’impasto e come il clima accarezzato dalla brezza marina fosse la condizione ideale per l’essiccazione della pasta.
In origine la pasta veniva fatta asciugare lungo le strade cittadine in condizioni di temperatura ed umidità naturalmente costanti che ne garantivano non solo il gusto, ma anche la perfetta conservazione del prodotto secco.
Solo in seguito, con la nascita dei primi pastifici, Gragnano si è trasformata in un centro di produttivo così importante da condizionare perfino il suo stesso assetto urbanistico: la via centrale fu ricostruita rispettando le esigenze dell’essiccazione della pasta. La larghezza della sede stradale, l’altezza dei fabbricati e il loro orientamento furono studiali in modo che in ogni ora la luce ed il calore potessero raggiungere i maccheroni stesi ad asciugare

RICETTA: Paccheri di Gragnano con guanciale pomodori secchi cipolla e salsa alla verza

Preparazione

  • Soffriggere la cipolla con olio ed il guanciale, aggiungere i pomodori secchi, il pecorino e mantecare il tutto con la pasta. Stufare la verza con una foglia d’alloro, frullare e passare al setaccio quindi ottenere la salsa.
    Mettere la salsa a specchio nel piatto, versare la pasta e servire.

Ingredienti:

  • 350 gr. di paccheri di Gragnano, 200 gr. di guanciale di maiale nero casertano, 300 gr di verza,
  • 50 gr. di pomodori secchi, 50 gr. di pecorino grattuggiato, 1 cipolla, olio sale pepe alloro.

Chef Renato Martino Ristorante Vairo del Volturno, 1 stella Michelin, Vairano Patenora