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La salciccia tipica di Vairano Patenora

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Salsiccia in fase di essiccazione, foto di Giulio D. Broccoli

La salciccia tipica di Vairano Patenora (Caserta, Campania). La salsiccia dell’Alto Casertano è una specialità presente in tutti i nostri borghi e preparata, tra dicembre e gennaio, ancora oggi in ogni famiglia secondo le usanze di una volta. Si tratta di una preparazione antica da far risalire probabilmente già al 1600, periodo in cui a Vairano si allevavano oltre 1000 maiali, come riporta il tabulario De Marino in “Descrizione di Vairano nel 1660”.
Da segnalare, per la bontà e per il caratteristico colore rosso, la salciccia tipica di Vairano Patenora,  detta anche sauciccia, sotto sugna, ricordata anche da Veronelli nella “Guida all’Italia piacevole”

Una variante gustosa e da provare è la tipica “sauciccia re fegato”. A Vairano Patenora vi è ancora qualche laboratorio artigianale che prepara la salsiccia tipica con la ricetta di un tempo, vecchia di almeno 100 anni, e forse di più di 600 anni, e con le metodiche antiche. La vuoi comprare? Contattaci

Foto di Gianluca D’Arezzo

Preparazione della “Sauciccia di Vairano”

  • La salsiccia (o sauciccia) è composta mescolando la carne di maiale e lardo fresco, tagliato tutto rigorosamente a mano. Successivamente viene conciata con sale, salsa di “puparole”, peperoncino macinato, semi di finocchio selvatico, (a volte viene aggiunto anche aglio, o addirittura qualche bicchiere di vino bianco) ed insaccato nel budello naturale ( per le fasi della preparazione vedi nell’ordine le seguenti foto di Giulio D, Broccoli).

 

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Fase 1: Tagliare la carne di maiale a pezzettini.
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Fase 1. Taglio della carne di maiale
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Fase 2. La carne di maiale tagliata a pezzettini e messa in un lato del contenitore (matarca)
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Fase 3. Conciare la carne di maiale
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Fase 4. Lasciare riposare la carne di maiale per un giorno.
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Fase 5. Riempire il budello di maiale, preventivamente lavato accuratamente.
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Fase 6. I capi di salsiccia di maiale riempite di carne si lasciano riposare per un giorno e poi  vengono appesi con dei ganci a del bastoni di legno al soffitto di una cucina.

La stagionatura

  • Avviene appendendo la “sauciccia” su delle caratteristiche “perteche” di legno, canna o ferro per circa 20 giorni.
    L’ambiente ideale per un’ottima stagionatura deve essere asciutto e ventilato; può essere utile accendere un po’ di fuoco per mitigare l’umidità e affumicare un po’.

 

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Fase 7: Le salsicce vengono essiccate per almeno 15 giorni in un cucina con camino.

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Faso 8: Prodotto essiccato e pronto per essere conservato o mangiato.

 

Conservazione e assaggi

  • Avviene sotto sugna (3 o 4 mesi), sott’olio (un mese) o sotto vuoto.
    Si può provare a conservarla sotto sugna anche per 9 mesi o più in modo da avere una perfetta maturazione contraddistinta da una caratteristica “lacrima” rossa visibile al momento dell’assaggio.
  • Nu stuocco re sauciccia”, ovvero un pezzo di salsiccia, leggermente ricoperto di sugna, con pane fresco rigorosamente fatto in casa accompagnato da un ottimo vino rosso, è la nostra ricetta ideale.  Naturalmente, la “sauciccia”, si può gustare in infiniti modi a seconda della nostra fantasia.
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Salsiccia conservato sotto sugna o sott’olio.
Salsiccia conservata sotto sugna
Salsiccia conservata sotto sugna

 

Salsiccia sottovuoto
Salsiccia sottovuoto
Salsiccia fresca da fare alla brace o per il sugo
Salsiccia fresca da fare alla brace o per il sugo
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Salsiccia da gustare con vino e pane casereccio.
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Vassoio di salsiccia come antipasto di salumi o altro.

 

2 Risposte a “La salciccia tipica di Vairano Patenora”

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