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Melanzane al cioccolato con sorbetto al pomodoro e basilico

Melanzane al cioccolato con sorbetto al pomodoro e basilico, ricetta proposta dallo CHEF: Renato Martino, Ristorante Vairo del Volturno – Vairano Patenora – 1 Stella Michelin

Procedimento:

  • Versare in una casseruola l’acqua, lo zucchero e il glucosio.
  • Portare a bollore e raffreddare, quindi, a 20°.
  • Aggiungere il succo di pomodoro, il basilico tritato, il sale e mantecare il tutto in gelatiera.Procedimento
    Versare 3 decilitri di acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero semolato, il limone e la cannella.
    Portare ad ebollizione e cuocervi le melanzane per pochi minuti.
    Amalgamare la ricotta, lo zucchero a velo, la frutta candita, 50 grammi di cioccolato tagliato a scaglie e il rhum.

    Sciogliere il restante cioccolato nel latte.
    Riempire 4 stampini alternando le melanzane e il ripieno.
    Quindi sformare e servire insieme al sorbetto al pomodoro e basilico.

Ingredienti per il sorbetto:

  • 250 gr. di succo di pomodoro fresco;
  • 50 gr. di zucchero;
  • 25 gr. di glucosio;
  • 75 gr. di acqua;
  • 1 gr. di sale;
  • 10 gr. di basilico;
  • 10 gr. di succo di limone.

Ingredienti per le melanzane per 4 persone:

  • 250 gr. di ricotta;
  • 40 gr. di zucchero a velo;
  • 20 gr. di zucchero semolato;
  • 40 gr. di canditi;
  • 4 dl di latte;
  • 300 gr. di cioccolato fondente;
  • 8 fette di melanzane;
  • mezzo limone;
  • mezza stecca di cannella;
  • 1 cl di rhum;
  • mandorle e amaretti.