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Olio e l’aperitivo all’olio d’oliva

Fin dall’antichità l’Uomo ha avuto verso l’olio un atteggiamento di rispetto e di venerazione, avvolgendolo spesso in un alone di mistero: i Romani lo usavano a scopi medicamentosi, i Fenici lo consideravano “oro liquido”, i Cristiani da sempre lo usano in molti riti religiosi, la superstizione popolare dei nostri borghi gli attribuisce capacità guaritrici contro il malocchio.

Nei nostri borghi la coltura dell’ulivo e la produzione dell’olio d’oliva e di quello extra vergine è ancora ben radicata, tanto che quasi ogni famiglia produce da sé, o compra presso amici e parenti, l’olio d’oliva che utilizzerà tutto l’anno.

Circa 8000 ettari di colline della provincia di Caserta sono ricoperti da migliaia e migliaia di piante d’ulivo secolari, 16.000 produttori, antichi frantoi ancora attivi, conservando, avvolte, la caratteristica macina di pietra ed eseguendo una rigorosa spremitura a freddo: questi i “numeri” di un olio dal sapore unico, che varia dal fruttato intenso al mandorlato dolce, dal colore oscillante dal giallo verdolino al giallo dorato, e che punta legittimamente al riconoscimento DOC.

Le varietà più coltivate sono:

  1. la Caiazzana (Caiazzana di Caiazzo e di Piedimonte Matese) produce un olio di ottima qualità con una resa bassa, intorno al 10%;
  2. l’Asprinia (adatta principalmente alla trasformazione) con una resa intorno al 18-20%;
  3. la tonda assicura una buona resa ed una ottima qualità dell’olio. A seconda dei paesi di coltivazione è conosciuta anche con i nomi: Nostrale, Ritonna, Tonnarella, Toscanella.
  4. la Sessana (conosciuta anche con il nome di Cecinella) viene coltivata principalmente nei Comuni di Sessa Aurunca e di Teano, produce un ottimo olio ed ha una resa intorno al 12-13%

APERITIVO ALL’OLIO D’OLIVA

Dove? Alla Fortezza Normanna di Vairano Patenora (Caserta).

Il professore Antonio Ruggiero, enogastronomo, sommelier, e proprietario del Ristorantino Fortezza Normanna, Villa Cirelli, ha lanciato, per primo, l’aperitivo all’olio extravergine d’oliva, rigorosamente dell’Alto Casertano. Sembra una rivoluzione, ma è subito moda e successo! Al ristorante, ma anche all’estero: in Iran, ove il professore ha servito l’olio nostrano come aperitivo al pranzo di gala organizzato dalla Camera di Commercio di Caserta e la Regione, per promuovere i nostri prodotti tipici all’estero. Perchè? Secondo il professore l’olio extravergine d’oliva, per le sue proprietà, non fa altro che stimolare la salivazione, la secrezione dei succhi gastrici e prepara l’apparato digerente al cibo. Pertanto è un perfetto aperitivo.

Mousse all’extravergine di oliva

Tempo occorrente: 1 ora

PROCEDIMENTO:

  • Mettete in una casseruola di acciaio i tuorli d’uovo, lo zucchero, il miele e l’olio extravergine d’oliva, battete con una frusta finché il tutto diventi montato e ben amalgamato, aggiungete il passito e la gelatina precedentemente bagnata in acqua fredda.
    A parte, montate la panna e unitela al tutto. Sistemate il composto in piccoli stampi e lasciatelo raffreddare per circa 3 ore in frigo.
  • Per la salsa, mettete in una casseruola le uova ed emulsionatele con l’olio extravergine d’oliva ed, infine, aggiungete la panna fresca liquida.
  • Adagiate la mousse in un piatto prima di servirla e versate sopra la salsa, spolverando il tutto con zucchero a velo. Guarnite con gocce di olio extravergine d’oliva.

mousse_all'extravergine

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

  • Per la mousse:
  • 5 rossi d’uovo
  • 90 g di zucchero
  • 110 g di Passito di Falanghina
  • miele di castagno
  • 2 gelatina in foglie
  • 250 cl di panna
  • 40 cl di olio extravergine

Per la salsa:

  • 3 tuorli d’uovo
  • 80 cl di olio extravergine (fruttato, giustamente amaro e piccante)
  • 250 cl panna montata

Chef: Antonio Ruggiero Ristorantino Fortezza Normanna, Vairano Patenora