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Salumi di maiale nero casertano

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Salumi di maiale nero casertano, foto di Giulio D. Broccoli

Nelle famiglie contadine, ancora oggi, come tanti anni fa, nei mesi freddi di dicembre e gennaio con l’inizio della luna calante, si sente risuonare questa frase:

Domani è luna calante e uccidiamo il maiale. Mi raccomando…“.

Foto di Gianluca D’Arezzo

I puntini sospensivi esprimono un rigido ordine non verbale: le donne con mestruazioni, e le persone che hanno avuto rapporti sessuali il giorno prima, non possono assolutamente partecipare all’uccisione del maiale e alla lavorazione della carne. Pena, la perdita di tutta la carne.Dicerie? Credenze popolari dure a morire? Forse, … chissà! Certo è che il maiale era nell’antichità l’unica ricchezza di tante famiglie di queste terre. E’ logico, quindi, che l’allevamento, l’uccisione del maiale e la lavorazione della carne fossero sottoposte a mille attenzioni e coperte da un alone di mistero e magia. L’uccisione era quasi un rito, un cerimoniale che aveva il suo sacerdote nello “scannatore”, colui che uccideva il maiale; la lavorazione della carne, invece, è un insieme di tradizioni e tecniche di lavorazione affinate con il tempo e con l’esperienza, da tramandare di padre in figlio, per ottenere ogni anno autentiche prelibatezze e golosità. Prelibatezze e golosità dai nomi dialettali e dai sapori antichi si conservano ancora oggi, buone come un tempo, grazie all’azione popolare e al lavoro impagabile di piccoli laboratori artigianali.
Volete conoscerle queste prelibatezze? ne siete golosi? le state mangiando con gli occhi?
Ebbene, che aspettate, scopritele!

  • Salsiccia di Vairano Patenora, conservazione sotto sugna o sott’olio o sotto vuoto;
  • Salsiccia conservata sotto sugna: in tipici vasetti della nonna – Salsiccia fresca, appena preparata e pronta per iniziare la fase di stagionatura…>>
  • Prosciutto, due anni di stagionatura;
  • “Ventresca” ovvero la pancetta di Vairano e il sanguinaccio;
  • Filetto e filettone di maiale: Il filettone è un prodotto tradizionale di Vairano Patenora entrato da poco nella lista regionale dei prodotti tradizionali, nata nel 1999 grazie ad un accordo tra il ministero delle Politiche Agricole e le Regioni. Per la preparazione si utilizzava anticamente solo il filetto del maiale, rigorosamente paesano. La carne veniva essiccata, salata, speziata e avvolta in un velo naturale sulla base di una metodica antica e tramandata da oltre 100 anni. Una variante del “filettone” è il “filetto”, ottenuto con lo stesso procedimento, ma conservato sotto sugna o sott’olio. Le notizie sul filettone e sul filetto sono state ritrovate dal Sig. Gianluca D’Arezzo, attraverso ricerche all’Archivio di Stato, al Catasto Onciario Borbonico e con interviste alle persone anziane di Vairano P. (Ce). Il signor Gianluca D’Arezzo ci ha donato anche alcune foto inserite in questo articolo.
Prosciutto di Vairano
Prosciutto di Vairano
Filetto e filettone di Vairano
Filetto e filettone di Vairano
Ventresca di Vairano
Ventresca di Vairano
Capicollo o filettone
Capicollo o filettone
Sanguinaccio
Sanguinaccio

 

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Maialino nero casertano

Il maialino nero casertano.-  “Il porco puossi rassomigliare a’ virtuosi, quali vivi son maltrattati ma morti desiderati e onorati”
(V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, Venezia 1665)
I maiali neri Casertani, dunque, costituiscono una razza antichissima presente da sempre in un’area geografica ben definita, la loro culla d’origine, comprendente la provincia di Terra di Lavoro e vari territori limitrofi: Teano, Sessa Aurunca, Mondragone, Carinola. In particolare, le frazioni di Teano: Casi, Casamostra, Pugliano erano rinomate come i migliori siti di selezione e tali sono rimasti sino a pochi anni or sono definendo il Comune come la patria dei “Tianelli”.
In questo comprensorio, l’allevamento era di tipo brado o semibrado, basato sul pascolo, costituito dai frutti di bosco, come ghiande o castagne, radici e tuberi della più disparata natura e fondamentalmente da erba: prati, erbai, pascoli.
I maiali vivevano liberi di girovagare in cerca di cibo per i campi e nei cortili delle masserie e delle borgate, a stretto contatto con i contadini e gli artigiani che ne possedevano ognuno un numero limitato…
Il carattere più appariscente di questa razza è la plumbea pelle, quasi priva di setole. Altra peculiarità importante è l’abbondante tessuto adiposo (grasso) che si evince alla macellazione e le sublimi qualità organolettiche che offre al gusto dei fortunati assaggiatori…
[ Tratto da: La Razza Suina Casertana, Assessorato Agricoltura e Foreste, Provincia di Caserta]

Maialino nero papaccelle e peschiole
Maialino nero papaccelle e peschiole, foto di A. Ruggiero

RICETTA: Maiale nero casertano con papaccelle e peschiole

PROCEDIMENTO per 4 persone:

Tagliare a cubetti circa 600 gr. di carne di maiale (la parte più grassa) e sistemarla in un piatto a parte. In una casseruola con il bordo piuttosto alto aggiungere l’olio e portarlo ad un punto di fumo piuttosto elevato, adagiare poi la carne precedentemente tagliata nella casseruola e farla rosolare a fuoco lento nell’olio.
Aggiungere le papaccelle tagliate a julienne (150 gr. circa) e lasciare per circa 2 minuti in cottura insieme alla carne, salare quanto basta e servire con le peschiole (vedi foto) in un piatto ben caldo.

Ingredienti:

  • maiale nero casertano,
  • olio extravergine,
  • papaccelle,
  • peschiole
  • sale

Chef: Antonio Ruggiero – Ristorantino Fortezza Normanna – Vairano Patenora (Ce)

RICETTA: Ditaloni con maialino nero e cicoria selvatica – Chef Berardino Lombardo – Terra di Conca, Conca della Campania.

Preparazione

  • Soffriggere la cipolla con olio di oliva, aggiungere piccoli pezzi di maialino nero (collo e pancetta), aromatizzare con peperoncino, qualche chiodo di garofano e foglie di alloro. Aggiungere poi del brodo e cuocere per circa due ore. A parte sbollentare la cicoria; lessare i ditaloni lasciandoli al dente e unirli alla carne. Amalgamare il tutto aggiungendo poi la cicoria sbollentata.
    Vino consigliato: Piedirosso

Ingredienti:

  • Ditaloni,
  • maialino nero,
  • cipolla,
  • olio,
  • cicoria selvatica,
  • spezie.