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Tagliariegli e fasuri

Tagliariegli e fasuri (tagliolini e fagiioli) – Ricetta del borgo di Vairano Patenora

Foto di Concetta Ghiani

Ricetta e preparazione:

  • I fagioli li cucino io,  ma vanno bene anche quelli bianchi in scatola e già cotti.
  • La “pettola“, cioè la pasta da tagliare a strisce,  la faccio io.
    Procedimento per 4 persone: metto mezzo chilo di farina e 200 grammi di semola più una presa di sale e immischio tutto, faccio la fontana a centro con la farina e comincio ad aggiungere l’acqua appena tiepida e comincio a prendere la farina intorno intorno e impasto, io la faccio con le mani, con la planetaria si può fare e l’acqua si aggiunge un pochino alla volta, l’impasto va lavorato molto deve essere liscio e bello compatto, né troppo duro e né molliccio, si formano due panetti rotondi si coprono con canovaccio e si lascia riposare per dieci minuti.

    Per tirare la sfoglia: io la tiro con matterello, ma si può fare anche con la macchinetta, nonna papera, quando si stende aggiungere sempre della farina così scivola meglio: Quando è bella stesa si lascia riposare per una decina di minuti, se si vogliono che i “tagliariegli” siano lunghi si arrotola sempre con farina e si comincia a tagliare sui 6,7 mm di larghezza; se si desiderano più corti la sfoglia si taglia in quattro e si ripete la procedura del taglio.

  • Procedimento per i “tagliariegli”:  metti in una padella olio, uno spicchio di aglio e un po’ di cipolla bianca,  aggiungi un po’ di sedano spezzettato e lasci piano soffriggere a fiamma bassa (se no brucia); quando vedi che e tutto morbido e amalgamato aggiungi la passata di pomodori e sale quanto basta ( se e troppo densa aggiungi un po’ di acqua calda) e lasci cuocere per un dieci minuti. Aggiungi i fagioli, assaggia per verificare il sapore di sale, non devono essere troppo densi, se necessario aggiungi un po’ di acqua calda e fai finire di cuocere almeno mezza ora,
  • Metti sul fuoco una pentola abbastanza capiente di acqua, aggiungi il sale, e quando bolle metti i “tagliariegli” dagli una bella girata, toglili al primo bollore anche se sono un po’ duri, li scoli, tieniti un po’ di acqua di cottura, metti i “tagliariegli” nei fagioli girali piano e se vedi che sono troppo densi aggiungici l’acqua di cottura, lasciali riposare una decina di minuti.
    E…. e buon appetito