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Stockfish, Baccalà, Bacalao, Morue: io mangio solo Bacalhau

Stockfish, Baccalà, Bacalao, Morue: io mangio solo Bacalhau

Parlare di cibo … mi viene già fame. Ebbene si, io non sono UNA buona forchetta, sarebbe banale. Credetemi io sono l’intero set di posate!

Non sono mai stata schizzinosa, neanche da piccola. Al supermercato a tre anni, invece dei giocattoli, di nascosto mettevo nel carrello pecorino e salami vari. Alla cassa era sempre un gran divertimento.

Per me mangiare è un’attività che richiede concentrazione e se la sorte ti ha fatta nascere in Italia (grazie sorte) non può che diventare anche un fattore culturale.

Poche cose amo meno  delle altre: cetrioli, ostriche e baccalà!

Si, avete capito, baccalà.

Shhh non ditelo forte: ogni Natale è una lotta continua tra me e mia nonna a causa di quel baccalà fritto che normalmente rifilo a mia madre!  La scusa è sempre: “sono sazia, non ce la faccio proprio più”.

Lo so, a voi sembrerà paradossale che io mi sia trasferita proprio qui,  ma attenzione, è il baccalà a non piacermi, non di certo il Bacalhau!


La prima volta a Lisbona ero fiera di me. Riuscire a mangiare all’estero una cosa che a casa faccio fatica a mangiare è stato davvero un evento sensazionale.

Non so se mia nonna gradirebbe adesso, ma ciò che mi colpiva all’epoca e che ancora oggi mi lascia a bocca aperta è la varietà di modi che qui si hanno per cucinarlo (e mi piacciono quasi tutti, fidatevi).

A lavoro giorni fa ne parlavo con alcune colleghe portoghesi. Ad un certo punto, senza accorgercene, avevamo dato vita ad una specie di forum del baccalà! Ognuna diceva la sua. Si parlava delle usanze familiari, dei gusti e delle differenze regionali. Mi sono talmente sentita coinvolta da non poter non scrivere un post.

Da quella chiacchierata ho scoperto varie cose: i portoghesi scoprirono il baccalà durante il periodo delle grandi navigazioni, nel XV secolo. Avevano bisogno di prodotti che non fossero deperibili e che si mantenessero anche per 3 mesi, durata minima a volte della maggior parte dei viaggi.

Si tratta di un pesce che pur non appartenendo alla costa ( reperibile soprattutto nei mari del nord) è stato subito incorporato nelle abitudini alimentari del popolo portoghese trasformandosi, nei secoli, in vera tradizione.

Non è difficile capire il perché i portoghesi lo definiscano “fiel amigo” (amico fedele).

Alice, la mia collega-mamma portoghese, dice di averne sempre grandi quantità in casa, dissalato o congelato, in modo poi da inventarsi mille modi per cucinarlo, anche in base al tempo a disposizione.

Nella sua regione, l’Alentejo, uno dei piatti caratteristici è la Açorda de bacalhau, piatto semplice e povero che i lavoratori dei campi preparavano con i prodotti del loro lavoro e con quello che si aveva a disposizione ossia pane, uova, coriandolo, mentuccia, aglio e olio.

Delle 366 ricette stimate in Portogallo per cucinare il baccalà Inês ne conta perlomeno duemila, suddivise per regioni, città e, chiaramente, case.

Se vi trovate da queste parti non potrete fare a meno  di assaggiare almeno le più famose: Bacalhau à braz ( sfilettato con uova, patatine e olive); Bacalhau à Gomes de Sá (servito con patate lesse, cipolla e uova lesse).


A seguire e non meno importanti Bacalhau com Natas (panna), Bacalhau com espinafres (spinaci) o Bacalhau espiritual. Queste ultime tre ricette più  o meno prevedono la stessa modalità di cottura. Il risultato: degli sformati deliziosi.

Per gli amanti delle cose semplici: Bacalhau assado (arrosto), con patate cotte al forno allo stesso tempo in olio e cipolla; Salada de grão com Bacalhau (insalta di ceci e baccalà) o Salada de feijão frade com Bacalhau (insalata di fagioli e baccalà). Da non dimenticare il Bacalhau cozido (bollito) con patate, carote, cavoli e un filo di olio per terminare.

Tra le cose piú sfiziose non perdetevi il Bacalhau folhado (avvolto in pasta sfoglia).

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Se un leggero languore sopraggiunge non potete non provare le Pataniscas de bacalhau e  i Pasteis de Bacalhau, frittelle e crocchette che rientrano nella categoria dei Petiscos (o Ecepipes), finger deliziosi  da accompagnare, perché no, ad una bella Imperial fresca.


Ok, ora mi sento come  Bubba di Forrest Gump, colui che sapeva tutto sui gamberi!

E’ chiaro che la cucina portoghese non è fatta solo di questo e magari avremo modo di parlarne ancora. La varietà degli alimenti e la straordinaria idea del “piatto unico” rendono anche le più semplici ricette della tradizione complete e gustose.

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La conversazione con le mie colleghe l’ho chiusa io dicendo che davvero una delle bellezze di questo Paese risiede proprio, come in Italia, in quell’ invito a “sedersi a tavola”, anche all’interno di una tasca (un’osteria) esteticamente poco attraente. Forse è una metafora che può trasformarsi in allegoria; forse sottintende il sentirsi accolti ovunque, in ogni dove e chi di voi visiterà Lisbona e questa terra avvertirà da subito questa sensazione.

Credo che questo sia il miglior modo di chiudere questo post con la convinzione che mai avrei potuto trasferirmi in un Paese dove non si mangia bene. Prima o poi, ne sono convinta, la Regina Elisabetta e mia nonna (per la storia del baccalà) mi perdoneranno certi affronti!

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