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Il pane più buono? È tedesco

Il pane segna la vita e la cultura della Germania da secoli. La Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (accademia dei fornai tedeschi) ha censito più di 3000 varietà di pane e ha fatto sì che l’UNESCO inserisse nel 2015 il pane tedesco nella sua lista dei Patrimoni Immateriali. Non a torto dunque la CNN ha eletto il pane tedesco come pane più buono del mondo. Suona strano a noi italiani, abituati a considerarci i numeri uno in ogni ambito della gastronomia, eppure basta entrare in una qualsiasi bäckerei tedesca per dare ragione all’emittente americana. Del resto la Germania non è solo pane nero, anzi! Se il pane di segale ha preso piede in Germania è per un fattore storico e “naturale”. A queste latitudini difficilmente si coltiva il grano, il pane bianco si trova (raramente) più a sud, quindi più verso Monaco e Stoccarda. A Berlino il padrone assoluto della tavola è il pane di segale, soprattutto quello leggermente acidognolo e quello guarnito con semini (semi di zucca, di girasole, etc etc…).

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Von Veganbaking.net from USA - 100% Rye Bread, CC BY-SA 2.0, Link

La Germania, così come l’Italia, per anni è stata divisa in regni, regnetti, ducati e principati, ognuno con la propria tradizione di pane. Questo ha fatto sì che si sviluppasse un’immensa varietà di tipologie di pane. L’Abendbrot del resto è uno dei termini più utilizzati in cucina e non a caso: il pane della sera è praticamente il pasto tipico di molte famiglie tedesche, composto di pane, burro, salumi e formaggi vari. In Germania infatti si tende più a consumare una ricca e varia colazione, un pasto caldo a pranzo e pane la sera.

La tradizione del pane tedesco non ha preso piede in Europa per motivi di gusto e di tradizione, ma continua a segnare la vita quotidiana a Berlino, come nel resto del paese. Se in altre parti del mondo proliferano fast food e catene che offrono baguette ripiene, tacos e hamburger, in Germania resiste con forza la tradizione del belegte Brötchen comprato presso la bäckerei di fiducia. Fondamentalmente si tratta di panini di vario tipo (principalmente con semi) riempiti a scelta con salumi, formaggi, uova, salmone o uovo e accompagnati dall’immancabile burro, dalla fogliolina di insalata e dalle due fette di pomodoro. In alcuni casi, con senape. Un pasto veloce e (non sempre) economico, che sazia a sufficienza.

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Von 3268zauber - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link

Dalla schrippe berlinese al kaiserbrotchen di origine austriaca, dall’hörnla di Bamberga al pumpernickel della Vestfalia, le tipologie di pane tedesco da provare sono infinite. Non tutti sanno che il famoso Editto di Purezza bavarese della birra del 1516 non fu scritto appunto solo per definire come doveva essere prodotta una birra, ma sopratutto per evitare l’uso di cereali come la segale e la spelta per la sua produzione, appunto. Questo al fine di preservare questo tipo di cereali per la produzione di pane.

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Foto di copertina ad opera di 3268zauber – Eigenes Werk (CC BY-SA 3.0)

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