Cavati al ragù di castrato

Si tratta di un piatto tipico di Alvignano e dei paesi limitrofai Si prepara con prodotti tipici locali ed esalta il gustro del castrato allevato in zona. Si tratta di un piatto povero, ma molto saporito. Le sue origini risalgono al Seicento, periodo in cui i vari Signori delle Terra di Alvignano venivano da Napoli, verso la fine di giugno, per la divisione dei raccolti della mietitura e rimanevano a pranzo dai loro “servi”, i quali preparavano il piatto tipico con i cavanti e ragù di castrato.

Procedimento:

• Disporrre a fontana la farina (bianca), mettere al centro lo strutto, le uova e il sale, quindi acqua tiepida e analmagamare lentamente il tutto fino ad ottenere una pasta tenera ed omogenea.
• Forgiare dei bastoncini grossi quanto un dito, tagliarli a pezzetti lunghi 2 centimenti ed incavarli con dito. Soffriggere in un tegame l’olio, la pancetta, la cipolla tritata, aggiungere le costolette di castrato e lasciarle indorare a fuoco lento.
• Bagnare con il vino rosso e rimescolare fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. Aggiungere il concentrato e cuore a fuoco lento per circa due ore. Qaundo i sugo si addensa e l’olio salirà in superficie il ragù è pronto.
• Cuocere i cavati in abbondante acqua salata, scolarli e condirli. In un piatto di terracotta disporre al centro i cavati conditi con il ragù e contornarli con le costolette di castrato.
• Servire molto caldo e innaffiare con vino rosso locale molto robusto.

Ingredienti per 8, 10 perrsone:

• 900 grammi di farina,
• 80 grammi di strutto,
• sale, due uova,
• 500 grammi di costolette di castrato, 50 grammi di pancetta,
• 1 una cipolla, 2 dl di olio di oliva,
• 500 grammi di concentrato di pomodoro,
• 1 bicchiere di vino rosso,
• 200 grammi di formaggio pecorino