Dadolata di arancia condita con olio e zucchero con bavarese agli agrumi e salsa all’extravergine, ricetta proposta dallo chef Antonio Ruggiero, Ristorantino La Fortezza Normanna, Vairano Patenora
Procedimento per la bavarese:
- Mettere in una casseruola di acciaio i tuorli d’uovo, lo zucchero, battere con una frusta finchè il tutto diventi montato e ben amalgamato, aggiungere agrumi caramellati e la gelatina precedentemente bagnata in acqua fredda. A parte montare la panna e unirla al tutto. Sistemarlo in piccoli stampi e lasciarlo raffreddare per circa 3 ore in frigo.
Per la salsa, mettere in una casseruola le uova, la crema pasticciera ed emulsionarle con l’olio extravergine ed infine aggiungere la panna montata.
Procedimento:
- Sbucciare cinque arance di media grandezza eliminando la parte bianca del frutto e tagliarle a pezzetti di circa 2 cm, in una ciotola condire con olio extravergine fruttato intenso, zucchero e sistemarle in una coppetta. Adagiare sulla dadolata di arancia due cucchiai di bavarese agli agrumi e la salsa sopra, decorare con uno spicchio di arancia e un filo di olio come effetto cromatico e decorativo.
Tempo occorrente 60 minuti
Ingredienti per la bavarese (10 persone):
- 5 rossi d’uovo,
- 90 gr di zucchero,
- 100 gr. scorze di agrumi,
- 2 gelatina con foglie,
- 250 cl di panna,
- 40 ml di olio extravergine
Ingredienti per la salsa (10 persone):
- 3 tuorli d’uovo,
- 80 ml di olio extravergine (fruttato intenso)
- 250 cl panna montata,
- 40 gr. di crema pasticciera
