Impasto di pasta lievitata

Sono tante le strade e i sentieri che è possibile ritrovare dentro di Noi nei momenti ”liberi”, svincolati dagli altri e dal lavoro, dalle tante incombenze che occupano ogni spazio e che più non ti consentono di sentire quel meraviglioso fluire del Tuo Sangue e della Tua Mente…
Eppure basta un attimo di “ascolto”… e finalmente Ti “riscopri”!
E’ in questa felice e pacata condizione che si conquista tutta la gioia dello stare con se stessi: ci si ritrova nel profondo del Nostro”piccolo essere”…
E’ in questi attimi preziosi che ti accorgi di avere il mondo in una mano, e quel piccolo grande mondo sei soltanto Tu…
Ed ecco, alla fine, compiersi il miracolo: il ricongiungersi alla Nostra ineguagliabile “unicità”, e come illuminati da un fulgore che rare volte, ahimè, ci è compagno nella vita, senti davvero la forza di approdare ovunque…

E’ con questo spirito che riesco ad ottenere i risultati migliori in tutte le manifestazioni della vita, di cui la cucina rappresenta passione, amore, gioco e soprattutto il mio libero fluire sulle ali della Fantasia.
Premessa
Non a caso questo Impasto è stato definito “Universale”: sarà, difatti, il *Vostro Impasto Base, per poter poi conseguire tutti i tipi di prodotti che mano a mano andremo insieme a preparare.
Il procedimento di base, dunque, sarà sempre questo, mentre le sue variazioni verranno trattate scrupolosamente e compiutamente nei relativi paragrafi, e riguarderanno sia i diversi tempi di lievitazione, che le quantità e gli ingredienti ulteriori, dipendenti dal tipo di impasto prescelto, ma non la lavorazione di base, che ora mi accingo a spiegarvi!
In un paragrafo a parte tratterò la preparazione della Pizza, dal momento che presenta qualche differenza di procedimento e di lievitazione, nonché un maggior quantitativo di Acqua nell’impasto.
Tuttavia l’Impasto Base, presente in questo paragrafo, sarà comunque di riferimento anche per qualche tipo particolare di Pizza, come meglio vedremo in seguito.
Ora mettiamoci al lavoro!

Procuriamoci gli Ingredienti di Base per eseguire l’Impasto ”Universale” di Pasta Lievitata, quali:

  • Farina 00 Una Confezione da 1 kg
  • Acqua tiepida ml 486
  • Sale Fino g 18/20
  • Burro g 60
  • Olio Extra Vergine di Oliva g 60
  • Lievito di Birra Fresco n. 2 dadi: scioglieteli a parte, insieme ad un po’ dell’Acqua prescritta!
  • Zucchero Semolato g 40.
  • *Nota: nell’impasto “tradizionale”, si consiglia generalmente di preparare, come prima cosa, un piccolo e soffice “Panetto”, costituito dal Lievito di Birra sciolto in un po’ di Acqua (e, secondo la mia ricetta, di Zucchero) e amalgamato a circa tre o più cucchiai di Farina.
  • Decorsi *30 minuti circa, o anche più, si procede incorporando tutti gli altri ingredienti.

Personalmente, semplifico il procedimento descrittovi, eseguendo un solo impasto, come mi accingo ad illustrarvi: a Voi, come sempre, la scelta! Trovo validi ed efficaci entrambi i percorsi! Iniziamo, dunque!

Procedimento

  • Sulla Vostra spianatoia (o tavolo da lavoro!) “disponete a fontana” la Farina precedentemente setacciata: forse qualcuno si domanderà che cosa si intenda esattamente per: ”disporre la Farina a fontana”!

E’ “doveroso” specificare che si tratta di un procedimento secondo il quale la Farina viene prima “ammucchiata” sul tavolo da lavoro, e poi disposta a cerchio mediante la costituzione di un capiente “cratere” centrale (o buco!): è proprio all’interno di questo “cratere” che dovrete raccogliere tutti gli ingredienti necessari all’impasto (facendo attenzione a quelli “liquidi”, i quali andranno incorporati poco per volta), *prima amalgamandoli solo tra di loro, e *poi, con l’ausilio di una forchetta, introducendovi, poco per volta, la Farina presente all’esterno!
“L’operazione” sarà tutt’altro che facile (!), perché dovrete essere sempre pronti a tamponare velocemente l’eventuale fuoriuscita di ingredienti dal “cratere” centrale; a tal fine Vi consiglio di “intervenire” regolarmente con la mano sinistra (la destra è già abbastanza impegnata ad “amalgamare”!), al fine di indirizzare sapientemente la Farina disposta a fontana, là dove sarà di volta in volta necessario!
Quando gli ingredienti si saranno finalmente amalgamati, avrete anche bisogno di una spatola per staccare dal tavolo l’impasto, il quale risulterà terribilmente appiccicoso fino a quando, a forza di lavorarlo, non raggiungerà la giusta consistenza!
Vorrei fare un’ultima considerazione al riguardo: se avete la fortuna di possedere una piccola impastatrice, oppure un elettrodomestico equivalente, utilizzateli (!), senza mai dubitare della “eccellente” riuscita della lavorazione!
Avvalendovi di questo prezioso aiuto, qualsiasi preparazione risulterà assolutamente dilettevole, veloce e non impegnativa!
In tal caso, dovrete procedere diversamente, ossia, raccogliendo nella ciotola dell’Impastatrice tutti gli ingredienti elencati in premessa, ad iniziare dalla Farina, per poi lavorarli *contemporaneamente: in soli 60 secondi, l’impasto sarà pronto!
Il procedimento appena descritto, vale unicamente per gli impasti trattati in questo capitolo; per quanto riguarda invece quelli Dolci, il metodo cui attenersi per l’utilizzo dell’Impastatrice sarà diverso, ma ne parleremo a suo tempo (ossia a pag 1157)!
Mi preme tuttavia chiarire fin da ora che, nel pieno rispetto della “tradizione” e di chi voglia fedelmente ossequiarla, tratterò ogni singolo Impasto nel modo consueto, senza mai esimermi dal…“disporre la Farina a fontana”!
Torniamo ora alla Nostra ricetta!
Dopo aver disposto la Farina a fontana, eseguite un impasto incorporandovi l’Acqua tiepida, la quale va aggiunta un po’ per volta, altrimenti oltrepasserà il confine della Farina e finirà “ovunque” (!), ricordandovi inoltre di riservarne una piccola parte, per sciogliervi, come meglio vedremo in seguito, il Lievito e lo Zucchero.
Proseguite aggiungendo il Sale, il Burro precedentemente ammorbidito, e l’Olio Extra Vergine di Oliva; unite infine il Lievito di Birra Fresco, facendolo sciogliere in una tazza a parte, insieme allo Zucchero e ad un po’ di Acqua tiepida.
Lavorate l’Impasto a lungo, dedicandovi almeno dieci minuti (se utilizzerete una impastatrice, ne basterà uno soltanto!), affinché raggiunga una consistenza soffice e al tempo stesso elastica.
Una volta pronto il composto, raccoglietelo in una capiente terrina, copritelo con un velo di pellicola trasparente o di alluminio, oppure con dei canovacci di tela (altrimenti il composto stesso potrebbe disidratarsi), e mettetelo a *Lievitare per circa 2 ore e 30 minuti, avendo cura di scegliere un luogo caldo, ad esempio, il Vostro forno…spento, naturalmente!
Temperatura ottimale?…Un tenue tepore!
Trascorso il tempo debito, l’Impasto sarà diventato il doppio di quello precedente e potrete lavorarlo agevolmente con l’aiuto di un goccio di Olio, da lasciar scivolare delicatamente sulle dita!
Lo potrete quindi stendere servendovi di un bel matterello, o anche soltanto dell’ausilio delle Vostre dorate mani, (io prediligo l’uso delle mani!), e ricavarne la forma desiderata, come per il Pane.
*A questo proposito, mi preme farvi una raccomandazione, che sarebbe il caso di estendere alla Pasta Lievita in generale: rimaneggiate l’impasto il meno possibile, per non perdere i “benefici effetti” della lievitazione!
Infine, disponete il composto nella relativa teglia, per consentirne una *ulteriore Lievitazione di circa 45 minuti.
A proposito delle teglie, come già ho specificato altrove, Vi consiglio di utilizzare quelle di alluminio, disponendo alla loro base un foglio di carta da forno leggermente unto di Olio; diversamente, cospargete la superficie interna dello stampo con uno spesso velo di Olio.
Mettete a cuocere l’Impasto in forno già caldo e alla temperatura di 200 gradi, calcolando il tempo occorrente sulla base del tipo di preparazione che avrete scelto, e che Io, di volta in volta, Vi avrò indicato.
*In genere, 25/30 minuti circa sono sufficienti per una Pizza Bianca semplice o con la Mozzarella, *40 minuti per una Pizza con Mozzarella e Pomodoro o per una Pizza “Genovese”, *50/60 minuti per 1 kg di Pane e *20 minuti per i Panini piccoli, di 30 grammi circa, anche se al riguardo dovrete prestare tutta la Vostra attenzione, e soprattutto allertare i Vostri “ sensi”!
Sì, perché è davvero impossibile guidarvi ad una cottura ottimale, e questo perché il forno costituisce davvero una “variabile” che io non posso in alcun modo prevedere!
Mi auguro, dunque, che ognuno di Voi conosca bene…”almeno” il proprio forno (…e già sarebbe una gran fortuna!) ma, ahimè, non basta!
Occorrono ancora “occhio e olfatto”: appena la casa profumerà intensamente, assomigliando a un dolce forno, e il colore del Vostro manicaretto si svelerà completamente, vorrà dire che è giunta l’ora!
A questo punto mio Padre direbbe, con fare assai compiaciuto: ”Si mangia?”!

Tratto da “La fabbrica dei sogni e dei ricordi” di Elena Quattrociocchi Branca, Editore Lulu.com

Pubblicato da borghicastelli

Giulio D. Broccoli