La salsiccia dell’Alto Casertano è una specialità presente in tutti i nostri borghi e preparata, tra dicembre e gennaio, ancora oggi in ogni famiglia secondo le usanze di una volta. Si tratta di una preparazione antica da far risalire probabilmente già al 1600, periodo in cui a Vairano si allevavano oltre 1000 maiali, come riporta il tabulario De Marino in “Descrizione di Vairano nel 1660”.
Da segnalare, per la bontà e per il caratteristico colore rosso, la salciccia tipica di Vairano Patenora, detta anche sauciccia, sotto sugna, ricordata anche da Veronelli nella “Guida all’Italia piacevole”
Una variante gustosa e da provare è la tipica “sauciccia re fegato”. A Vairano Patenora vi è ancora qualche laboratorio artigianale che prepara la salsiccia tipica con la ricetta di un tempo, vecchia di almeno 100 anni, e forse di più di 600 anni, e con le metodiche antiche. La vuoi comprare? Contattaci…
Preparazione della “Sauciccia di Vairano”
- La salsiccia (o sauciccia) è composta mescolando la carne di maiale e lardo fresco, tagliato tutto rigorosamente a mano. Successivamente viene conciata con sale (28 grammi per chilo di carne), salsa di “puparole”, peperoncino macinato, semi di finocchio selvatico, (a volte viene aggiunto anche aglio, o addirittura qualche bicchiere di vino bianco) ed insaccato nel budello naturale ( per le fasi della preparazione vedi nell’ordine le seguenti foto di Giulio D, Broccoli).
La stagionatura
- Avviene appendendo la “sauciccia” su delle caratteristiche “perteche” di legno, canna o ferro per circa 20 giorni.
L’ambiente ideale per un’ottima stagionatura deve essere asciutto e ventilato; può essere utile accendere un po’ di fuoco per mitigare l’umidità e affumicare un po’.
Conservazione e assaggi
- La conservazione avviene sotto sugna (3 o 4 mesi), sott’olio (un mese) o sotto vuoto.
Si può provare a conservarla sotto sugna anche per 9 mesi o più in modo da avere una perfetta maturazione contraddistinta da una caratteristica “lacrima” rossa visibile al momento dell’assaggio.
- Nu stuocco re sauciccia”, ovvero un pezzo di salsiccia, leggermente ricoperto di sugna, con pane fresco rigorosamente fatto in casa accompagnato da un ottimo vino rosso, è la nostra ricetta ideale. Naturalmente, la “sauciccia”, si può gustare in infiniti modi a seconda della nostra fantasia.
