PROCEDIMENTO
- Mettete la sera precedente a bagno il grano, l’indomani fatelo cuocere in una casseruola con acqua fredda, portatelo a bollore dolce, e proseguire la cottura per circa un’ora e mezza. Squamate le triglie, sfilettatele e spinatele. Mettete in una casseruola, con dell’olio extravergine Dop Penisola Sorrentina, gli spicchi di aglio, lo scalogno, l’alloro, il sedano e le carote. Cucinate per due minuti poi aggiungete la salvia, il grano cotto, un decilitro di brodo e parte delle triglie sminuzzate. Aggiustate il sapore con sale e pepe. Preparate la salsa in una casseruola con olio extravergine Dop Penisola Sorrentina, uno spicchio di aglio, una foglia d’alloro ed il brodo rimasto, fate cuocere i pomodori San Marzano, portate a bollore e poi frullate il tutto. Tostate in una padella di ferro la mollica di pane con olio extravergine Dop Penisola Sorrentina, sale e pepe. Lessate i lumaconi di Gragnano, quindi scolateli e riempiteli con l’impasto di grano e triglie. Riempite uno stampino imburrato a forma piramidale con il grano cotto. Versate la salsa a specchio al centro del piatto, adagiatevi i lumaconi decorando con un filetto di triglia intero scottato in una padella di ferro. Sformate lo stampino a forma di piramide, completate con abbondante spolverata di pane tostato e un filo di olio extravergine Dop Penisola Sorrentina a crudo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 4 triglie, ognuna da 80/100 gr.
- 400 gr. di lumaconi di Gragnano
- 200 gr. di grano
- 200 gr. di pomodori San Marzano
- 100 gr. di pane
- 2 dl di brodo vegetale
- 20 gr. di scalogno
- 20 gr. di sedano
- 20 gr. di carote
- 2 spicchi di aglio
- 2 foglie di alloro
- 2 foglie di salvia
- burro
- olio extravergine Dop Penisola Sorrentina
- sale e pepe
Chef: Ristorante Le Colonne – Caserta
