In occasione di Tipicità 2015, la manifestazione dedicata alla scoperta delle nostre tradizioni e alla conoscenza delle ricchezze del territorio, ho partecipato con Raffa al MINICORSO “Scegli il tuo vino”.
In passato, ho sempre scelto i vini lasciandomi guidare dall’etichetta o seguendo i consigli di amici e parenti. Amo molto “le bollicine” e per un periodo abbinavo i vini “frizzanti” un po’ a tutti i cibi. Con il passare del tempo ho imparato ad apprezzare i vini “fermi” passando dai Bianchi ai Rossi. Questa è stata l’occasione giusta per approfondire l’argomento.
Nel corso dell’appuntamento sono state illustrate le caratteristiche di base del cibo e del vino che vanno valutate al fine di scegliere il vino giusto per il piatto scelto, sia esso al ristorante o a casa, ma anche per fare un regalo.
In poco più di un’ora, il delegato F.I.S.A.R. FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI Giovanni Elce Fabbretti e la sommelier Mariella Dubbini ci hanno esp
osto le caratteristiche organolettiche base del cibo e del vino. Bisogna conoscere i componenti del sapore del cibo: se è dolce, amaro, acido, piccante, speziato. Poi si devono identificare le caratteristiche del vino come l’intensità olfattiva, la tannicità e l’acidità, la struttura per cercare il giusto equilibrio nell’abbinamento con il cibo che può essere per concordanza o per contrapposizione.
A mio parere l’approccio ad una conoscenza più approfondita delle sensazioni che si provano quando si assaporano cibo e vino é di tipo “meditativo”. Questo comporta una profonda apertura dei sensi e una consapevolezza completa, con una concentrazione sul sapore, sul profumo e sulla temperatura.
Per mettere in pratica queste nozioni basilari, dopo averci insegnato come conservare al meglio i vari tipi di vini a seconda dell’invecchiamento, e anche le temperature di servizio, ci hanno offerto una degustazione di formaggio Pecorino dei Monti Sibillini e di salame di Fabriano, in abbinamento ad un vino Verdicchio dei Castelli di Jesi e ad una Lacrima di Morro d’Alba.
Da questa esperienza è nata l’idea di chiedere a Giovanni, delegato F.I.S.A.R. di creare una affinità di profumi e sapori a tre nostri menù, abbinando alcuni vini locali marchigiani.
Raffa di ricette di Campagna ha composto tre menù primaverili: uno di carne, uno di pesce e uno vegetariano. Potete trovare i link alle ricette dei piatti pubblicati su Ricette di Campagna.
Ecco i nostri menù con gli abbinamenti di vini di Giovanni Elce Fabbretti
MENU CARNE
Antipasto – Caramelle ripiene di pasta fillo
Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Spumante Met. Martinotti
Primo – Le “Penciarelle” di Fabriano
Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Superiore
Secondo – Coniglio in porchetta con patate
Vino Lacrima di Morro d’Alba DOC
Contorno – Gobbi alla parmigiana
le verdure non si abbinano al vino
Dolce – Crostata con marmellata
Vino Lacrima di Morro d’Alba DOC Passito
MENU PESCE
Antipasto – Moscioli di Portonovo alla marinara / Bombarelli in porchetta / Raguse in porchetta
Vino Falerio dei Colli Ascolani DOC
Primo – Spaghetti con i moscioli
Vino Offida Pecorino DOCG
Secondo – Sardoncini a scottadito
Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore
Contorno – Insalata di puntarelle alla romana
le verdure non si abbinano al vino
Dolce – Cestini di ciliegie e gelato alla cannella con stevia
Il gelato non si abbina al vino, l’acqua va benissimo.
MENU VEGETARIANO
Antipasto – Carciofi crudi con olio e limone
Le verdure non si abbinano al vino, ancor meno con il limone
Primo – Lasagne carciofi e stracchino
Vino Bianchello del Metauro DOC
Secondo – Uova strapazzate con asparagi selvatici
Vino Offida Passerina DOCG
Contorno – Carciofi ripieni
le verdure non si abbinano al vino
Dolce – Mosaico di cheesecake con confettura di ciliegie e stevia di Raffa
Vino Vernaccia di Serrapetrona Spumante DOCG
Un altra tecnica di abbinamento è quella dei piatti e vini tradizionali della regione, spesso centrati perché più o meno consapevolmente, negli anni, la cucina locale si adatta ai vini locali, soprattutto in passato quando il commercio del vino era solo locale.
Grazie a Giovanni Elce Fabbretti.
Per chi desidera conoscere meglio il vino consigliamo di seguire i corsi organizzati dalla FISAR Castelli di Jesi.
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A disposizione per eventuali chiarimenti.
Giovanni E. Fabbretti
Delegato
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