Nelle Marche, come un po’ in tutte le regioni d’Italia, si tiene molto alla qualità di quello che si porta in tavola. E allora i produttori creano consorzi e marchi di qualità a tutela del consumatore.
Eppure, quando si va al ristorante chi può dire se si sta mangiando davvero pesce fresco? E poi, in sostanza, è davvero così diverso il sapore del pesce dell’Adriatico da quello che arriva surgelato dai mari del resto del mondo?
La questione, a porla in questi termini, ci porta già in una direzione sbagliata.Se il nostro mangiare è un momento a sé stante, slegato dal nostro essere, dalle sensazioni e dagli umori che proviamo, possiamo avere i certificati che vogliamo ma sarà tutto sostanzialmente privo di significato.
Per assaporare i cibi del mare bisogna iniziare col passeggiare sulla banchina del porto, tra i richiami in volo dei gabbiani e l’odore di nafta dei motori dei pescherecci. Aspettare, gustarsi la bella luce del tramonto che colora d’oro i palazzi di Ancona fino al lento svanire della luce e al repentino arrivo della foschia, che qui chiamano col termine “caligo”, come in latino. Vedere i pescerecci arrivare come fantasmi nella nebbia ed essere presenti quando i pescatori, coi loro stivali e le camice a scacchi impregnate di salsedine, scaricano le cassette di polistirolo colme di pesce, lucenti dell’argento dei corpi affusolati disposti in ordine e sciaquati con l’acqua del ghiaccio.
“E’ andata bene?” chiedi, e loro ti rispondono alzando le spalle “insomma…” mai soddisfatti di quello che catturano le reti, di quanto il mare offre in cambio della dura fatica e del freddo che tocca sopportare.
E ti accorgi che accanto a te c’è un tipo che osserva attento le cassette e poi alza la mano “Quella, Guido,… quella va bene..mettici pure una decina di sgombri”. E’ un cuoco di un ristorante che sta proprio lì, a due passi, e che sa cucinare il pesce come pochi. Mariano, del ristorante del Mandracchio (il nome del porto peschereccio di Ancona, dal greco Mandraki = recinto, porto chiuso). Lui pretende il meglio di quello che abita il mare e poi sa spiegarti, senza parole, col sapore dei suoi piatti, perchè il pesce dell’Adriatico è il migliore, senza rivali nel mediterraneo e forse nel mondo.
Guido, col passo lento e greve dei pescatori, carica le casse sul furgone e Mariano sa che ora tocca a lui. Un ultimo sguardo al porto e al mare scuro, alle sagome dei gabbiani che già affollano il tetto del Lazzaretto per passare la breve notte. Un respiro profondo dell’aria fumosa e salmastra e si può salire su al ristorante di Mariano, per tuffarsi nei suoi sublimi aromi di mare, bagnati con dell’ottimo verdicchio.
Questo è il pesce dell’Adriatico…tutto questo insieme. Delizia del palato, degli occhi, dell’olfatto, del tatto e della mente.
INFO: Ristorante Il Mandracchio – Largo Fiera della Pesca – Ancona – ☎ 071 202990
RINGRAZIAMENTI: ai pescatori,a Guido,allo Chef Mariano, Il Mandracchio
PH: Carlo Brunelli