Aqua, cucina italiana in riva al Bosforo

In questi giorni, sto lavorando – per una rivista locale – a un reportage sulla cucina italiana a Istanbul: sto incontrando gli chef più importanti che lavorano in hotel a 5 stelle e in ottimi ristoranti; fanno cucina italiana autentica: niente a che vedere con questi posti che già dal menù – con errori grossolani – capisci che con l’Italia non hanno niente a che vedere (in alcuni ristoranti fintamente italiani, magari ti rifilano la cucina italo-americana). E’ una delle migliori dimostrazioni di quanto la cultura italiana sia apprezzata in Turchia: anche se a volte conosciuta in modo approssimativo (magari l’arrivo di Eataly contribuirà a far conoscere i nostri prodotti: e già quella sarebbe una gran cosa!).

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La mia prima tappa è stata all’Aqua: il ristorante dell’hotel Four Seasons on the Bosphorus (posto bellissimo, dove ogni tanto mi capita di andare per conferenze), il cui executive chef è Sebastiano Sprivieri; è l’unico ristorante dell’hotel, serve esclusivamente cucina italiana (alternative, solo a richiesta). Cucina italiana fatta come si deve: e per capirlo basta entrare nel ristorante, dove sono gli ingredienti stessi a fare da decorazioni! Come lo chef mi ha spiegato, molti degli alimenti freschi – frutta, verdura, carne, pesce – sono per forza di cose locali: costerebbe troppo farli venire dall’Italia, a causa delle formalità di dogana finirebbero soprattutto per non essere più freschi; ma la qualità italiana è assicurata dalla pasta, da alcuni formaggi e salumi irrinunciabili: e poi vengono fatti “in casa” la pasta fresca, la salsa di pomodoro, funghi e melanzane sott’olio. Sono lì in bella mostra: richiamo prepotente all’italianità! Perfino il menù è scritto in italiano: antipasti, pasta, carne e pesce, dolci preparati con ricette accattivanti (ma niente decorazioni o abbinamenti fantasiosi); ovviamente con traduzione in inglese e turco degli ingredienti. Ma come fai a tradurre bruschetta, ad esempio? Esiste un menù invernale, esiste un menù estivo: entrambi molto allettanti (differenziati tra il pranzo e la cena); ma l’idea è quella di introdurre con una certa frequenza proposte regionali: così da far conoscere ancor meglio la nostra cucina, legandola ai singoli contesti storici e culturali. In lista, anche molti vini italiani.

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Il brunch della domenica, invece, certa di accontentare un po’ tutti: ma anche in questo caso i cibi italiani sono protagonisti, c’è un carrettino pieno che accoglie i clienti. Ci sono andato proprio domenica scorsa, il mio giudizio è entusiasta: per la qualità, per la vastità delle scelte, per il servizio ovviamente impeccabile (non poteva essere diversamente, in un hotel a 5 stelle). Ci si può sbizzarrire con: mozzarella, burrata, ricotta, bresaola; fantastici porcini sott’olio (i soli che ho assaggiato); dei primi, un risotto e delle orecchiette strepitose con gamberi, zucchine e fiori di zucca; campionario infinito di meze turche; sushi e sashimi, davvero ottimo; carne e pesce alla griglia; uno dei migliori döner di Istanbul, che mi hanno servito anche in versione Iskender (ma un addetto prepara a richiesta anche dei dürüm); assortimento infinito di dolci, dalle combinazioni più inaspettate. Il costo è elevato, 160 lire turche a persona: ma ne vale assolutamente la pena, soprattutto in primavera estate quando – per la pausa caffè/çay/prosecco – ci si può sistemare nei divanetti sul Bosforo… e i gitanti delle mini-crociere passano e ti guardano con un po’ d’invidia!