Buffa, la mozzarella italiana di Istanbul

Buffa

Bufala, bufala fresca. Ma quanto può essere italiana una mozzarella di bufala fatta all’estero? “Bella domanda”, ci ha risposto il presidente dell’Ita/Ice Riccardo Monti. La mozzarella è fatta all’estero, in Turchia: ma gli imprenditori turchi inventori del marchio “Buffa” – Ömer Aral and Niyazi Yelkencioğlu – hanno comprato bufale italiane, hanno ingaggiato un veterinario italiano che viene almeno una volta al mese a visitare la mandria, un agronomo italiano specializzato nel campo anche per tradizioni di famiglia, un casaro italiano con esperienza ventennale in dei migliori caseifici di Paestum (Di Lascio); persino i macchinari utilizzati per la lavorazione del latte sono in buona parte italiani.

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Il risultato è eccellente, quasi al livello della Dop campana: un sostituto più che onorevole e fondamentalmente necessario, visto che le imposizioni doganali – giorni e giorni di trafila, oltre ai dazi ingenti – scoraggiano l’importazione. Bufala al 100%, ma non è una bufala: la mozzarella Buffa non ha infatti nulla a che vedere con imitazioni e prodotti “Italian sounding” che l’Ita/Ice giustamente combatte. Ad esempio, sempre a Istanbul – in supermercati gourmet – si trovano mozzarella, ricotta e persino mascarpone della marca “Alberto di Centa. Tradizione italiana”, che di italiano hanno solo il nome e il tricolore sulle confezioni. La differenza c’è, ma non si vede.

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L’azienda turco-italiana sorge a un paio d’ore da Istanbul, Kandıra, quasi sulle sponde del mar Nero, verso sud-est. L’idea è venuta a Niyazi Yelkencioğlu, esportatore di frutta secca, che ha una casetta per le vacanze proprio sulla spiaggia: “da queste parti ci sono bufale, dei miei amici italiani venivano a trovarmi e mi chiedevano se in Turchia facciamo la mozzarella”. E’ scattata l’illuminazione. Hanno viaggiato in Italia – insieme al socio Ömer Aral – per visitare allevamenti e caseifici, si sono affidato a persone competenti che hanno selezionato macchinari e capi di bestiame. Carlo Grassi, il veterinario, è particolarmente orgoglioso del patrimonio genetico delle bufale, rigorosamente di razza mediterranea italiana: “ce ne sono circa 200 tutte con pedigree, abbiamo addirittura delle figlie di Zerbio e di Malandrino III”. Poi ho controllato su google: sono i più rinomati – e costosi – tori da riproduzione italiani.

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Le condizioni igieniche sono perfette, dalla stalla vera e propria alla sala per la mungitura. Angelo Lotumolo cura l’alimentazione, ma è un po’ il manager dell’allevamento: mi ha spiegato che è stato necessario importare bufale italiane perché la resa di latte è il triplo o il quadruplo di quelle turche, geneticamente poco valide. Il caseificio, che dista poche decine di metri, è un gioiello di tecnologia: Rabah Belamine, il casaro di origini algerine, mi ha raccontato che di così ben organizzati ce ne sono pochi anche in Italia. E tutti e tre, dopo una lavorazione dimostrativa e una degustazione immediata, erano raggianti: “questa non ha niente a che invidiare alla mozzarella che facevo a Paestum”, ha esclamato Rebah.

Per adesso servono hotel e ristoranti di lusso, oltre che un paio di negozi di gastronomia: mozzarelle ma anche treccione (su richiesta), ricotta e burrata. Stanno sperimentando l’affumicata, tutto la naturale con fuoco di paglia, oltre allo yoğurt e al mascarpone. Tutto bufala al 100%, tutto made in Italy anche se fatto in Turchia.

Per informazioni:
Buffa, Duraçalı Köyü, Kandıra, Kocaeli, T: (0216) 4251737

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2 commenti su “Buffa, la mozzarella italiana di Istanbul

  1. Vincenzo il said:

    Ho avuto La fortuna di assaggiare una mozzarella buffa, sarà che probabilmente non ho mai mangiato una vera bufala campana, ma a me è sembrata la mozzarella più buona che abbia mai mangiato. Complimenti!!

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