Dove mangiare il miglior döner kebab di Istanbul

Il döner kebab che si mangia a Istanbul – e anche nel resto della Turchia, ovviamente – non ha nulla a che vedere con quello venduto in Italia, che spesso proviene – surgelato – direttamente dalla Germania: la qualità della carne è mediocre, proprio per questo motivo vengono aggiunti condimenti e salsine di ogni tipo. Da quando vivo a Istanbul, ne ho scoperto i segreti: e ormai posso quasi considerarmi un gourmet del döner, la carne cotta alla fiamma girando su di uno spiedo verticale (la parola kebab, invece, si usa generalmente per qualunque cosa venga cucinata sulla griglia, non solo la carne); c’è anche una varietà con lo spiedo verticale: il cağ kebab, di cui magari vi parlo un’altra volta.

In ogni caso, il segreto più importante è la qualità della carne: ormai mangio solo döner fatto esclusivamente con “fogli” sottilissimi di carne (yaprak, in turco) – con l’aggiunta di strati di grasso – e senza invece carne macinata – 100% yaprak. Poi leggo recensioni, ascolto pareri, considero pubblicità in tv o sul web: e vado a provarlo di persona. Alcuni dei migliori li ho già segnalati: Alì Usta, Bedri Usta, o anche la nuova catena Kasap döner; altri, pur se osannati (magari da recensori improvvisati), si rivelano solenni delusioni: Asım Usta a Beşiktaş, troppo affollato e quindi con poco tempo per cuocere la carne come si deve; oppure Zümrüt vicino al bazar egiziano, di qualità decente ma dai prezzi eccessivi (e per mangiare, ci sono solo delle sedioline e una mensola).

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Ieri sono invece andato a scovare quello che ritengo il migliore in assoluto: Yonca, in una delle nuove sedi nel quartiere di Fatih, praticamente ai piedi dell’omonima moschea (è già presente a Bey Osmanbey, ne sta per aprire un’altra dalle mie parti: vicino allo stadio del Fener ) La carne è semplicemente eccezionale: 70% manzo e 30% agnello (quest’ultimo, marinato nel latte per 3 giorni), cotta al fuoco di legna! E per apprezzarla al meglio, ho imparato a mangiarla “in purezza”, nel piatto: come porsiyon, grandi fette – ovviamente tagliate a mano – abbrustolite al punto giusto e ricche di grasso sciolto, che dà sapore e morbidezza; ma da Yonca è tutto straordinario: anche il lavaş (pane sottilissimo, appena appena arrostito nel forno del ristorante) che può essere utilizzato per fare dei mini-involtini. Oltre alla porsiyion (accompagnato da patite fritte e una mini-insalata; con supplemento, anche da riso), il döner viene servito nel lavaş (dürüm) e nel pane, o anche in versione iskender con pide (focaccia), salsa di pomodoro e yogurt. Nel menu, trovate anche un paio di zuppe e degli ottimi dolci; da bere: provate l’ayran, la şalgam, la şıra. La spesa è mediamente sui 7 euro a persona, gli indirizzi delle varie sedi li trovate direttamente sul sito web di Yonca.

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