Guida alle spezie turche

AVVISO: questo post è ormai datato, è stato scritto da una persona che si occupava del blog in precedenza; chi lo gestisce oggi non ne condivide l’impostazione. Per contattarmi: giuse.mancini@gmail.com

Ecco una guida a tutte le spezie che potrete trovare nel fantastico Msir Carsisi, il mirabolante Bazar delle Spezie di Istanbul!

Ognuna ha le sue caratteristiche, le sue peculiarità, il suo fantastico colore e caratteristico profumo.

C’è anche un altro Bazar delle spezie – meno turistico, meno conosciuto e meno suggestivo forse, ma dove si possono fare grandi affari. Si trova a Fatih, vicino alla Rüstem Paşa Camii, in Rüstem Paşa Mh. a due passi dalla Moschea di Solimano. Alcuni lo chiamano semplicemente “Il Bazar turco“, semplicemente. Le spezie ci sono tutte: presentate in modo meno scenografico rispetto al Bazar delle spezie, che è di per sé un edificio bellissimo, pieno di fascino, e con quel profumo che ti assale entrando…Il bazar turco è un luogo molto più spartano,ma queste magiche spezie ce le troverete tutte!

Alcune già le conosciamo, altre le scopriremo insieme.

Anice (Anason): I semi di anice sono stati ampiamente utilizzati nella cucina turca. L’ “olio di anice” dà un sapore caratteristico ai liquori, come il raki.

Foglie di alloro (Defne): Le foglie di alloro le conosciamo anche noi!  Ottime per lo stufato e per le casseruole, piatti di carne tritata, pesce, e in Turchia anche per alcuni sottaceti.

Pepe nero (Karabiber): Il pepe nero è un grande classico. Si ottiene dalle bacche verdi di una vite tropicale, che diventano nere una volta essiccate al sole. Hanno un sapore caldo e pungente. Ottima la qualità che si trova qui a Istanbul!

Bastoncini di cannella (Tarcin-Cubuk): I bastoncini di cannella sono ottenuti dalla corteccia sbucciata e arricciata di un albero tropicale sempreverde. Ha un caldo, dolce, aroma legnoso che si integra con torte, biscotti, budini e in alcune bevande come il sahlep.

Cannella in polvere (Toz Tarcin): La cannella in polvere viene utilizzata in Turchia per aromatizzare i piatti dal forno e nelle macedonie di frutta e dolci.

Chiodi di garofano (Karanfil): I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati di un piccolo albero sempreverde. Hanno un forte sapore dolce e pungente e  sono utilizzati per dolci, sorbetti e gelati.

Coriandolo (kişniş): Il coriandolo ha gusto lieve, dolce, leggermente piccante. Io lo adoro! E’ uno degli ingredienti principali della corba, la deliziosa zuppa di lenticchie rosse. E’ usato anche come complemento per piatti mediorientali, verdure, frutta cotta, sottaceti, torte secche e biscotti.

Crescione (Tere): Le foglie di crescione sono di solito usate per le insalate o come decorazione nei piatti di pesce.

Cumino (Kimyon): Il cumino  viene macinato e utilizzato per aromatizzare il kofte e alcuni piatti di carne, di solito abbinato al finocchio nella cucina turca.

Ribes (Kuşüzümü): Le bacche vengono utilizzate nei pilav, dolma e in alcuni dolci.

Curry in polvere (Kori): Contrariamente a quel che si potrebbe immaginare, il curry non è una unica e precisa spezia, è bensì una miscela di spezie come cumino, il pepe, la curcuma, semi di coriandolo, chiodi di garofano, zenzero. Polvere di curry viene utilizzata con  manzo, pollo, agnello, e con igamberi.

Curcuma (Zerdeçal): con il suo colore giallo e il suo tipico aroma speziato, che ricorda gli agrumi maturati al sole, la curcuma è la regina delle tavole mediorientali. Ottima per aromatizzare frittate e piatti di pesce, carne trita e kebab. Io la trovo deliziosa con i polipi in umido.

Aneto (Dereotu): L’aneto è un must della cucina turca. E’ utilizzato per aromatizzare insalate e piatti con olio d’oliva. L’aneto è un’erba eccellente per digerire, ed è utilizzata nella salsa dei sottaceti. A quanto pare, è uno dei segreti della nonna!

Cumino nero (Çörekotu): I semi di cumino neri sono utilizzati sui biscotti e sul pane turco, durante la cottura.

Aglio in polvere (Toz Sarımsak): L’ aglio in polvere può essere utilizzato con le verdure (melanzane, pomodori, spinaci, fagioli, cavoli e patate), con la carne (manzo, vitello e  kebab), e per aromatizzare le zuppe di pesce. Viene anche aggiunto alle salsine allo yoghurt.

Zenzero (Zencefil): Lo zenzero è ottenuto dalla radice di una pianta originaria della Cina meridionale. In Turchia  è utilizzato per aromatizzare alcune bevande liquorose.

Menta (Nane): La menta piperita essiccata è usata come digestivo qui in Turchia. Accompagna le insalate e si sposa a meraviglia con i cetrioli! Si usa anche con il bulghur, per renderlo ancora più appetitoso.

Noce moscata (Muskat): arriva dall’asia, ma è diffusissima anche nella cucina anatolica.

Cipolla essiccata (Toz Sogan): Si ottiene dalla cipolla fresca, che viene essiccato con processi speciali. E’ utilizzato per accompagnare bistecche, pollo, maiale rutti di mare. È uno dei sapori forti di Istanbul, dove viene aggiunto agli spaghetti al sugo e infuso insieme all’olio.

Paprika (Pul Kırmızı): Inconfondibile, come il suo profumo grato e il suo caratteristico colore rosso intenso, la paprika si ottiene macinando insieme peperoncino fresco dolce e piccante. È il complemento ideale per pollo, vitello, patate e piatti a base di uova. Molto utilizzato ni piatti della cucina del sud dell’Anatolia, anche nelle salse, misto allo yoghurt.

Prezzemolo (Maydanoz): Il Prezzemolo è probabilmente una delle spezie mediterranee più popolari e versatili. Con il suo sapore fresco, in Turchia è usato con agnello, pollo, prosciutto, piatti di pesce, verdure, insalate, uova e formaggi, zuppe e salse. Si usa anche per dare sapore al borek.

Zafferano (Safran): Lo zafferano lo conosciamo molto bene! In Turchia si trova soprattutto quello iraniano, e viene utilizzato nel riso e nel pollo, nei piatti di pesce e nei  budini di riso. Si ottiene così lo “Zerde”, un budino di riso turco aromatizzato proprio con lo zafferano.

Sumac (Sumak): Ecco una spezia interessantissima, che non molti conoscono. Si ottiene da una bacca di una pianta che fa parte della famiglia degli anacardi, e cresce nel sud-est dell’Anatolia. E’ diffusa anche in Iran, ed è utilizzata come condimento per insalate e per insaporire carni bianche e rosse, piatti di riso e kebab. Il suo colore rosso purpureo è irresistibile, e così il suo sapore lievemente acre.

Semi di sesamo (Susam): I semi di sesamo sono utilizzati sui simit, le ciambelle salate turche,  e come base per  fare il tahini.

Dragoncello (tarhun): Le foglie lunghe e strette del dragoncello hanno un forte, speziato sapore di anice. Il dragoncello è un complemento per  pollo, pesce, vitello, agnello, insalate, salse, verdure, zuppe, e maionese.

Timo (Kekik): Il timo lo conosciamo bene, con le sue piccole foglie grigio-verdi. E’ una spezia tipica della macchia mediterranea ed è il complemento ideale per pollo alla griglia, agnello e manzo ma anche pesce, zuppe e stufati.

Vaniglia (Vanilya): Con il suo profumo e sapore dolce  è uno degli aromi più popolari al mondo per piatti dolci. La vanilla è un ingrediente fondamentale nella cucina turca per torte, budini, creme, gelati, frittelle di riso (i sutlac!) e crema pasticcera. .