Guida ai formaggi turchi, l’Isli çerkez peyniri

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Eh, i formaggi turchi sono stati un’altra piacevole scoperta della vita a Istanbul: ne esistono innumerevoli varietà, di ogni provenienza geografica. Purtroppo però quasi non esiste standardizzazione, al di là dei formaggi industriali quelli che si comprano al mercato “di strada” – come faccio io – possono variare sensibilmente in consistenza e sapore, quasi da renderli irriconoscibili.

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Negli ultimi anni la cultura slow food e più in generale l’attenzione per la qualità ne hanno portati alcuni alla ribalta: e ho pensato, nel corso del tempo, di parlarvene uno a uno (insieme magari ai negozi strategici dove possono essere comprati). Visto che ieri ho ricevuto la forma che vedete in foto (pesa all’incirca un chilo) da un piccolo produttore selezionato dal progetto Essedra/arca del gusto di Slow Food, ho pensato di cominciare proprio dall’Isli çerkez peyniri: è un formaggio con latte misto di mucca e pecora, tipico della cultura alimentare della popolazione circassa (in cospicua parte espulsa e rifugiatasi nell’impero ottomano dalla Russia nel XIX secolo), ancora oggi molto diffuso. La particolarità di questa produzione artigianale è l’utilizzo tradizionale delle ghiande per l’affumicatura – isli vuol dire per l’appunto affumicato – che gli dà il caratteristico odore e sapore: non è retorica, ma prima di ieri così buono – neanche nei vari hotel di lusso dove mi capita di transitare per lavoro – non mi era mai capitato di assaggiarlo.

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