I libri su Istanbul, La grande cucina ottomana

Anche se solo indirettamente, ne ho già parlato: perché ho consigliato – prima dell’estate – una presentazione evento (con degustazione) a Roma, A cena con gli ottomani. Mi sono procurato il libro e l’ho letto, questi sono i dettagli per chi vuole acquistarlo: Maria Pia Pedani, La grande cucina ottomana. Una storia di gusto e di cultura (Il Mulino, 2012; 212 pp., 16 €).

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Come suggeriscono titolo e sottotitolo, è una storia: un libro di taglio accademico – non si limita a raccontare, ma spiega – però di facile e piacevole lettura; è una storia culturale, quella della cucina di corte del palazzo imperiale e dei sultani: cibi, bevande, abitudini, cerimonie, tavola, posate.

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Non sto a farvi la recensione o il riassunto: vi dico principalmente che il libro contiene spunti succosi, si spinge fino alle origini nomadi degli ottomani, analizza accuratamente gli influssi che – attraverso prestiti e fusioni – hanno fatto evolvere la “grande cucina ottomana” nel corso dei secoli. Per quanto mi riguarda, ho trovato la risposta alla domanda che mi pongo ossessivamente da quando mi sono trasferito a Istanbul: perché non c’è una cucina di pesce sufficientemente sofisticata e ricca di varianti (a parte poche eccezioni)? Le motivazioni hanno a che fare sia con le abitudini ancestrali dei turchi, sia con il prestigio del pesce per i bizantini; fatto sta che Maometto II – il conquistatore di Costantinopoli – è stato a quanto pare l’unico sultano ad apprezzarlo.

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Di episodi deliziosi da scoprire ce ne sono in abbondanza: in più troverete un glossario di parole turche relative a cibi/bevande e in generale alla cucina, utili anche nel quotidiano; e qualche ricetta da riprodurre anche a casa, senza fare ricorso a ingredienti esotici. L’unico appunto critico: sono menzionati i ristoranti di Istanbul – in una paginetta – che propongono cucina ottomana (come Asitane, di cui ho già parlato), io ne avrei scritto delle vere e proprie recensioni e avrei comunque dato molto più spazio al recente “revival ottomano” in cucina.

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