I sapori di Istanbul, il muhallebi

Il muhallebi è stato una delle piacevoli scoperte del mio primo viaggio a Istanbul, nel 2007: da quando vivo stabilmente qui sono un assiduo consumatore, anche se – devo confessarlo – l’incentivo è soprattutto l’aggiunta della mastica (damla sakızlı), la mia personalissima droga. Il muhallebi è sostanzialmente un pudding, un budino: è fatto con latte, zucchero e amido, cotto fino a dargli la caratteristica e densa consistenza, mangiato però freddo. Ci sono delle varianti: il su muhallebi (all’acqua), preparato senza zucchero e più denso: si mangia cosparso di zucchero a velo e acqua di rose, con l’aggiunta di marmellate o frutta secca; il kazandibi, con l’esterno bruciacchiato; il sütlaç, budino di riso (anche in versione fırın, abbrustolita in superficie al forno); lo zerde, budino di riso allo zafferano; il keşkül, budino di latte con polvere di mandorle; il tavuk göğsü, col petto di pollo (l’ho mangiato una volta sola, il rinforzo in effetti non si percepisce).

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La mia fortuna è quella di vivere vicinissimo (10 minuti a piedi) a quelli che considero i due migliori muhallebicisi di Istanbul: praticamente uno di fronte all’altro, dove si magnifica il muhallebi in tutte le sue versioni. Si consuma in loco, è sempre possibile l’asporto o persino la consegna a domicilio. Sinceramente non so dirvi qual è il migliore, il gusto di mastica mi rende impervio a tutto il resto: ma di tanto in tanto provo anche altre specialità; in rigoroso ordine alfabetico: Saray Muhallebicisi, fondato nel 1935 e dal 1949 con sede principale su Istiklal caddesi (adoro la granella di pistacchio d’accompagnamento); Sütiş, conosciuto soprattutto per la sua prima rivendita di Emirgan in riva al Bosforo. Purtroppo non hanno conservato la loro purezza, ormai offrono anche pasti completi. La voglia mi viene soprattutto a metà pomeriggio, magari come sosta durante un’esplorazione di Istanbul o come spedizione estemporanea da casa: una veloce merenda con muhallebi e çay, poi si riparte o si ritorna.

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