I sapori di Istanbul, il palamut e la lakerda

Stasera, cenetta casalinga: lakerda d’antipasto, palamut di resistenza, insalatina di rinforzo, gelatino per concludere, prosecco di Valdobbiadene d’accompagnamento. Chi non è di Istanbul si starà chiedendo: cosa sono la lakerda e il palamut? Pesce: anzi, ormai il mio pesce preferito! In effetti, in Turchia la cucina di pesce non è particolarmente sofisticata e in molti ristoranti – purtroppo – il piatto forte è un banale pesce grigliato (ci sono eccezioni, qualche tempo fa ho parlato ad esempio del Kadı Nimet Balıkçılık).

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Il palamut è un pesce locale e soprattutto autunnale, catturato mentre migra dal mar Nero al Mediterraneo; la stagione è ancora agli inizi, abbiamo fatto una degustazione in anteprima. E’ un pesce di dimensioni non eccessive, di 40-50 centimetri per massimo un chilo; appartiene alla famiglia degli sgombri, in inglese lo chiamano bonito; noi lo facciamo semplicemente al forno: e ne apprezziamo le carni saporite (uno a testa è anche eccessivo). Ha un prezzo competitivo, adesso lo si trova a 10 lire turche al pezzo ma fra qualche settimana scenderà anche a 4 (meno di 2 euro!): e al mercato di Kadıköy va letteralmente a ruba! Quando aumenta di dimensioni, diventa torik: lo si spina, affetta e sistema sott’olio per preparare la lakerda di tradizione bizantina e poi ottomana, oggi tra le meze più pregiate perché tenerissima e ottima per accompagnare il rakı.

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5 commenti su “I sapori di Istanbul, il palamut e la lakerda

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  2. Luigi De Mitri il said:

    Per completezza di informazione occorre dire che in Italia il palamut è conosciuto come ‘palamita’ (sarda sarda), appartenente alla famiglia delle scomberomoridae. D’accordo per quanto riguarda la squisitezza delle carni.

  3. Confermo Luigi per il palamut, a Trapani o Palermo é detto u palamitu (ma a volte in Sicilia l’ho sentita chiamara a palamita). Lacertu invece viene usato raramente dai Siciliani, ma in molte zone della penisola indica quello che i Siciliani chiamano u skurmu, lo sgombro.

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