I sapori di Istanbul, sucuk e pastırma

In Turchia – per ovvie ragioni – manca la cultura del maiale: so che a Istanbul c’è una sola macelleria rimasta – di un greco-ortodosso – in cui si può trovare carne suina; di conseguenza, salami, prosciutti e quant’altro non sono prodotti localmente: se ne trovano d’importazione – e a prezzi fenomenali – in qualche negozio per gourmet. In compenso, ci sono due altri prodotti autenticamente turchi – sucuk e pastırma – di cui sono diventato appassionato: soprattutto del pastırma, in effetti.

E’ fatto con carne di manzo: salata, lavata, asciugata all’aria, pressata, poi ricoperta di una pasta al cumino; può ricordare la bresaola. Ne esistono svariati tipi, per provenienza geografica e taglio dell’animale: la più diffusa è quella di Kayseri. Si mangia prevalentemente a colazione, appena scottata nel burro; si aggiunge alle uova al tegame, viene usata come farcitura per i mantı (una sorta di raviolo/tortellino). Non è adatto per i panini, insomma: io la mangio anche al naturale, prima o poi vedrò di fare qualche sperimentazione con possibili abbinamenti. Due indirizzi per comprarlo: soprattutto Namlı Pastırmacı, specializzatissimo alimentari – con prodotti di lusso – a Eminönü, dove è un piacere assistere al rito dell’affettatura da parte di salumieri virtuosi del coltello (al piano superiore, c’è anche un ristorantino); Gözde al mercato di Kadıköy, scelta più limitata ma comunque di qualità.

Il sucuk è invece un’istituzione: un salsiccione – dalla caratteristica forma quasi a ciambella; sempre carne di manzo, fortemente speziata (in alcuni caso anche troppo, per i miei gusti): se ne trovano appesi un po’ dappertutto, all’aria aperta. Anche il sucuk si mangia prevalentemente a colazione: tagliato in pezzi robusti e cotto nel burro; l’ho trovato in molti altri piatti, a volte anche in panini (ma secondo me non ha senso). Ulteriore possibilità: sulla griglia, per esaltarne l’aroma. Se ne trovano di tutti i tipi, il migliore è quello di Afyon: soprattutto la marca Cumhuriyet (repubblica), nata nel 1924 e praticamente coetanea della Repubblica turca.