I sapori di Istanbul, il kaymak

AGGIORNAMENTO: Purtroppo Pando ha chiuso, per motivi legati alla ristrutturazione dell’edificio in cui era ospitato; per il kaymak col miele, ci sono comunque un altro paio di indirizzi significativi: I kaymakçı di Istanbul

E’ una scoperta degli ultimi giorni. In realtà, l’avevo già mangiato varie volte da Çiya – il mio ristorante preferito – come accompagnamento alle noci verdi candite (acerbe e ancora dentro il mallo), il dessert di cui vado matto: ma non avevo capito che è piuttosto diffuso e che esistono perfino delle rivendite specializzate.

Sto parlando del kaymak, un derivato del latte – di mucca o di preferenza di bufala – che in Italia non ha equivalenti; è simile alla clotted cream inglese, contraltare perfetto delle scones nel ricco té del pomeriggio. Una crema estremamente densa e gustosa. Che poi, ma se in Turchia ci sono le bufale – manda – e se il loro latte viene comunque utilizzato, perché nessuno ha mai pensato di produrre mozzarelle? L’unica cosa dell’Italia che davvero mi manca, qui in Turchia.

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Comunque, lunedì scorso ho scoperto che lo spaccia anche il nostro rivenditore di formaggi al mercato settimanale; una confezione per 3-4 persone costa 3 lire turche (neanche un’ero e mezzo): solo che l’ho finito immediatamente quasi tutto io per cena, senza contaminarlo con altri cibi per assaporarne fino in fondo l’inconfondibile fragranza bufalina.

Mercoledì, dopo la conferenza stampa per il festival musicale di Iksv all’hotel Four Seasons sul Bosforo, sono invece andato al suo tempio: al Kaymakçı Pando, un luogo fuori dal tempo e dal mondo. Sostanzialmente, ci si fa colazione: si trova proprio al centro del mercato di Beşiktaş, a cinque metri dalla grande statua-fontana stilizzata dell’aquila – impossibile sbagliarvi. Ci si fa colazione, ma ci si va per il kaymak: che si mangia immerso nel miele – bal-kaymak – e insieme al pane bianco, con l’immancabile çay; altre specialità, uova fritte nel burro e piatto misto di formaggio-pomodori-cetrioli.

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Ma al di là del kaymak, di cui a causa del miele non sono riuscito a riconoscere l’origine (mucca o bufala?) è il luogo in sé a essere molto speciale: ha aperto nel 1895, ha 5 tavolini all’interno e qualcuno all’esterno quando c’è il sole, ha arredi spartani e foto alle pareti direttamente dalla notte dei tempi. Soprattutto, è gestito da Pando ormai novantenne in persona – sempre pronto a chiacchierare coi clienti e a esibire ritagli di giornale che lo ritraggono – e da sua moglie, con l’aiuto del figlio alla cassa e di due donne in cucina.

Ambiente che più famigliare non si può: famiglia di un qualsiasi villaggio anatolico (le loro origini della famiglia sono però balcaniche); andateci, è un’esperienza divertente e arricchente: un luogo in cui il tempo sembra essersi fermato. Dopo qualche indagine su Internet, ho localizzato altri due kaymakçı che apparentemente – secondo i giudizi espressi – meritano di essere sperimentati: uno a Kumkapı, il quartiere armeno sul mare di Marmara vicino a Sultanahmet, l’altro a Karaköy, vicino all’imbarco dei traghetti. Spero di visitarli presto, poi provvederò ad aggiornare questo post: ma voi, quando sarete a Istanbul, dirigetevi senza esitazioni da Pando.

Per contattarmi:
giuse.mancini@gmail.com
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3 commenti su “I sapori di Istanbul, il kaymak

    • io no, non me l’ero mai chiesto: ero in estasi, incapace d’intendere; poi, lunedi’ ho capito 🙂

      quando torni, magari un giorno si potrebbe andare a sperimentare il kaymakçi di Karakoy…

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