Ospitalità italiana al ristorante Gina di Istanbul

Sto lavorando a un nuovo articolo: sul progetto “Ospitalità italiana” a Istanbul. Si tratta in buona sostanza di un meccanismo di selezione – in cui sono coinvolti direttamente ministeri e camere di commercio – dei migliori ristoranti in Italia e all’estero, per garantire standard elevati in cucina (a partire dagli ingredienti) e nel servizio. Ovviamente, per quelli all’estero le procedure sono ben mirate: obbligo di utilizzare prodotti italiani, olio solo italiano, una persona che parla italiano sempre presente nel locale, carta dei vini con almeno il 30% di etichette italiane; due requisiti però mi sembrano troppo blandi: si può avere il riconoscimento di qualità anche se sono solo la metà dei piatti offerti a essere chiaramente identificabili come italiani, anche se lo chef non è italiano (basta che abbia seguito dei corsi di formazione in Italia per 6 mesi, o che abbia lavorato in un ristorante italiano per 3 anni). Personalmente, visto che parliamo di un riconoscimento di qualità, avrei adottato criteri più restrittivi.

Comunque, al momento sono quattro i ristoranti italiani di Istanbul che hanno ottenuto il titolo: Il Padrino (non gliel’avrei dato anche solo per il nome e per il “Speak Softly Love” sul loro sito web; in ogni caso, è gestito da turchi: con tanto di “fettucine al Alfredo” [sic] nel menu!), Mezzaluna, Da Mario e Gina. Ieri sono andato a trovare lo chef Moreno Polverini, che si occupa sia di Gina sia di Da Mario (e di altri splendidi ristoranti come Emporio Armani e Vogue ): ci siamo visti da Gina – all’interno del centro commerciale Kanyon – e ho scoperto un posto eccezionale che invece il marchio di qualità lo merita tutto, un ristorante di gran classe con un menù raffinato.

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Ho provato alcuni piatti a base di funghi porcini (e anche ovuli, fuori menù), come il fantastico risotto ai porci e crema di nocciola, con tartufo scorzone; poi un altro primo per me sorprendente: fettuccine fatte con farina di carrube (un piatto di origini siciliane), con gamberi, crema di cipollotti e mandole fresche; e un’altra sorpresa per secondo: la cotoletta alla milanese che è un piatto molto richiesto dai clienti turchi, fatta a regola d’arte. Come dessert: tiramisù alle fragole con sorbetto e crema balsamica, poi cheesecake ai frutti di bosco. La presentazione è curatissima. Mi piace moltissimo le variazioni stagionali: un mini-menù con una serie di piatti speciali a base di com’ho detto porcini, ma anche asparagi e tartufi. Ultima novità, l’aperitivo italiano: tutti i giorni dalle 16.30 alle 18.30, con una serie di cocktail – soprattutto a base di Aperol e Campari – che danno diritto a salumi, formaggi e creazioni dello chef (niente patatine, insomma!). E’ un ristorante che ha ovviamente prezzi medio-alti, l’aperitivo ad esempio costa 45 lire turche (l’equivalente di poco più di 15 euro): ma sono spesi benissimo!

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