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Le bevande di Istanbul, il çay (tè turco)

Me lo ricordo ancora, il mio primo bicchiere di çay – il tè turco – a Istanbul: sul battello verso Üsküdar, il 23 aprile 2007, per poi dirigerci a Büyükada per il pellegrinaggio di San Giorgio. Ho scoperto il servizio ambulante – un venditore che passa con il vassoio pieno di bicchieri già pronti al consumo – e sono rimasto estasiato: “il mio Paradiso terrestre” ho pensato, visto che salvo rare eccezioni – e per questo mi prendo spesso delle accuse di scarsa italianità – non bevo caffè. E’ un tè tosto, un tè nero non particolarmente aromatico: e viene servito in simpatici bicchieri che assomigliano ai dei tulipani, rigonfi in basso e col bordo sfalzato per tenerlo con due dita e non arroventarsi la mano.

E in quella prima settimana di allora mi resi subito conto della sua funzione di lubrificante sociale: gli affari, i raduni familiari o tra amici, una cordiale chiacchierata all’aperto sono sempre accompagnati dal çay; basta volerlo: e negli angoli più impensati spunta l’omino che li consegna già pronti (tenendoli in equilibrio su di un vassoio speciale), oppure te lo confeziona all’istante. Caldo; anzi, bollente! Che poi, mai l’avrei sospettato: ma il consumo pro capite di tè in Turchia è addirittura superiore a quello della Gran Bretagna; il costo è irrisorio, nei ristoranti viene normalmente offerto a fine pasto.

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Vivendo qui, ho appreso piano piano i segreti della sua preparazione: dalla miscela alla speciale teiera in uso in qualsiasi casa turca. Il tè che si usa viene generalmente da Ceylon, oppure è prodotto autoctonamente a Rize sul mar Nero (ad est, molto a est): è un tè non molto pregiato, con una raccolta indiscriminata delle foglie (il tè pregiato è fatto di germogli e delle prime due foglioline) che poi – al termine della lavorazione – vengono ridotte in polvere.

Si acquista – visto il consumo massiccio – in bustone; la marca più diffusa è la statale Çaykur, ma nei supermercati se ne trovano molte altre. Il modo di prepararlo è affascinante: si usa una teiera con doppio recipiente (çaydanlık), si fa bollire acqua in quello inferiore e il tè con acqua in quello superiore, si serve negli appositi bicchieri diluendo l’infuso del recipiente superiore con l’acqua di quello inferiore. Si beve il primo, se ne bevono altri in serie: magari aggiungendo zollette di zucchero, più (koyu, scuro) o meno forte (açık, chiaro) a seconda delle proporzioni.

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Ma vi confesso una cosa: ormai il tè turco mi ha stufato, ne bevo solo saltuariamente e solo in contesti di socializzazione (a casa, quasi mai). La ragione è che il gusto – anche se abbiamo sperimentato tra le mura domestiche una miscela fatta con l’Earl Grey al bergamotto – alla fine è sempre lo stesso: quello di un tè nero di qualità non eccelsa. Rimpiango invece l’Erasmus in Inghilterra e soprattutto le lunghe permanenze a Parigi: quando tra Palais des Thés e Mariage Frères ogni mese sperimentavo qualcosa di diverso, tra Darjeeling indiano e tè verdi cinesi (uno dei miei preferiti è il tè dei monaci tibetani – thé des moines – del palais des Thés). Di quelli, la dose quotidiana era di 3-4 tazze; tazze, non bicchieri(ni).

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