Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi di carne di bufalo
- 200 grammi di anguilla affumicata
- 50 grammi di aceto di Aglianico
- 1/2 mazzetto di erba cipollina
- brodo di carne q. b.
- 400 grammi di patate lesse
- 1 ciuffo di basilico
- burro
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Preparazione
Affettare la carne di bufala e salarla. Tagliare l’anguilla a segmenti e avvolgere attorno a essi le fettine di carne di bufalo, in modo da ottenere degli involtini. Legarli con l’erba cipollina e saltarli in padella con un fondo d’olio. Sfumare con l’aceto di Aglianico e portare a cottura con il brodo di carne, in modo che l’interno resti rosa.
Nel frattempo preparare il puré: schiacciare le patate lesse, condire con una noce di burro, sale e pepe.
Scaloppare gli involtini, servirli con una quenelle di puré di patate e salsare con il fondo di cottura, condire con olio e decorare con basilico fresco.
Chef Renato Martino, Ristorante Vairo del Volturno di Vairano Patenora (Caserta)
