PROCEDIMENTO per 4 persone:
- Lavare il cinghiale e tagliarlo in piccoli pezzi; mettere i pezzi di carne in una terrina e ricoprirli di vino, unire foglie di alloro, mirto e rosmarino. Lasciare marinare il tutto in frigo per almeno 12 ore.
Mettere i due tipi di ceci a bagno separatamente per 12 ore; lavare i ceci di Cicerale e lessarli con qualche foglia di alloro e salarli solo alla fine. Lavare poi i ceci neri, asciugarli e friggerli fino a che diventano croccanti; toglierli dall’olio e asciugarli con carta assorbente, salare, fare una battuta con salvia, alloro, timo, rosmarino e mescolare ai ceci neri. In una casseruola rosolare nell’olio un aglio, toglierlo e unire i pezzi di cinghiale marinati e lasciar rosolare un poco, unire l’aceto e appena evapora aggiungere il vino, rosmarino, alloro, foglie e bacche di mirto, salare e far cuocere lentamente per due ore. Togliere i pezzi di carne e lasciarli raffreddare, intanto colare il liquido di cottura. Sfilettare la carne in piccoli pezzi e metterli in una pentola aggiungendo una manciata di ceci di Cicerale, unire il liquido di cottura e lasciar cuocere ancora per 10 minuti. Preparare delle formine adagiando sul fondo una foglia di alloro, versare il composto e livellarlo, tenere in frigo per qualche ora fino a che si consolida. Setacciare i ceci di Cicerale, in una padella versare la purea di ceci con un battuto di aromi mediterranei, olio, sale e mescolare il tutto per qualche minuto. Sbollentare velocemente i fiori di peperoncino svuotati di acqua salata con un po’ di aceto, riempiteli con parte della crema di ceci versando un filo di olio.
Ingredienti:
- 200 gr di carne di cinghiale
- 300 gr di ceci di Cicerale
- 2 bottiglie di Aglianico
- mezzo bicchiere di aceto d’uva
- 4 fiori di peperoncini
- 100 gr. di ceci neri
- olivo d’oliva, sale, bacche di mirto in salamoia, rosmarino, alloro, salvia, foglie di mirto, timo, chicchi di melograno, 4 corbezzoli (per la decorazione), crema di zucca, crema di borragine, gelatina di melograno.
Chef: Giovanna Voria Agriturismo Corbella di Cicerale
