Melanzane al cioccolato con sorbetto al pomodoro e basilico, ricetta proposta dallo CHEF: Renato Martino, Ristorante Vairo del Volturno – Vairano Patenora – 1 Stella Michelin
Procedimento:
- Versare in una casseruola l’acqua, lo zucchero e il glucosio.
- Portare a bollore e raffreddare, quindi, a 20°.
- Aggiungere il succo di pomodoro, il basilico tritato, il sale e mantecare il tutto in gelatiera.Procedimento
Versare 3 decilitri di acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero semolato, il limone e la cannella.
Portare ad ebollizione e cuocervi le melanzane per pochi minuti.
Amalgamare la ricotta, lo zucchero a velo, la frutta candita, 50 grammi di cioccolato tagliato a scaglie e il rhum.
Sciogliere il restante cioccolato nel latte.
Riempire 4 stampini alternando le melanzane e il ripieno.
Quindi sformare e servire insieme al sorbetto al pomodoro e basilico.
Ingredienti per il sorbetto:
- 250 gr. di succo di pomodoro fresco;
- 50 gr. di zucchero;
- 25 gr. di glucosio;
- 75 gr. di acqua;
- 1 gr. di sale;
- 10 gr. di basilico;
- 10 gr. di succo di limone.
Ingredienti per le melanzane per 4 persone:
- 250 gr. di ricotta;
- 40 gr. di zucchero a velo;
- 20 gr. di zucchero semolato;
- 40 gr. di canditi;
- 4 dl di latte;
- 300 gr. di cioccolato fondente;
- 8 fette di melanzane;
- mezzo limone;
- mezza stecca di cannella;
- 1 cl di rhum;
- mandorle e amaretti.
