Il casaro, considerato una persona malefica e pericolosa nell’antichità, trasforma, con la sua arte, il latte in autentiche specialità: prelibatezze che sanno deliziare i palati più raffinati.
Nella nostre terre è ancora possibile scovare laboratori artigianali in cui viene trasformato, con procedure antichissime, il latte in tanti tipi di formaggi.
La produzione di questi laboratori è piccola ma di alta qualità; i prodotti utilizzati provengono da animali allevati in piena libertà sui pascoli selvaggi del Matese.
Molteplici sono in formaggi campani da ricordare:
Mozzarella di bufala, Provolone del Monaco, Caciocavallo silano, Caciocavallo del Matese
- Il nome deriva da “cacio a cavallo”, in riferimento alla tipica stagionatura ottenuta legando due forme di cacio e poste a cavallo di bastoni. Le sue forme tipicamente sferiche e di diversa grandezza, il suo sapore piccante o dolce lo rendono uno dei formaggi più conosciuti del Matese. E’ prodotto con il latte di mucca e può essere consumato sia fresco sia stagionato.
- Da segnalare anche il “caciocavallo podolico”.
- Tipico formaggio ricavato sia dal latte ovino che caprino. A rischio di estinzione fino al qualche anno fa, oggi si cerca di recuperarlo a Galluccio ( Impresa Agricola Michele Folco) e a Ruviano (Azienda agrituristica La Masseria dei Trianelli)
Pezza di Vairano, Cacioforte di Roccaromana, Formaggio molle di Ailano, Pecorino
- E’ uno dei prodotti caseari più importanti della nostra zona. Si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora, allevate al pascolo.
- Può essere consumato fresco (lo stesso giorno di produzione), dopo una prima maturazione (circa 20 giorni dopo la produzione) e stagionato.
- La stagionatura è una pratica molto importante, va fatta in cantina ungendo il formaggio con olio e aceto. Si presenta con forme cilindriche e una pezzatura che può variare dai 300 gr. ai 2 – 3 kg.
Pecorino laticauda del matese
- Questo formaggio viene prodotto con il latte dell’agnello laticauda, cioè dalla coda larga. Questo tipo di agnello è derivato da un incrocio fra arieti portati dal Nord Africa dai Borbone e gli agnelli locali del Matese.
- Si può consumare fresco o stagionato.
Pecorino di Laticuada SannitaFiordilatte Appennino MeridionaleCaciocavallino
- Formaggio tipico del Comune di San Gregorio Matese, viene prodotto con latte di mucca, proveniente da animali di razze miste allevati nei pascoli del Matese.
- Poco più grande di una noce, ha un sapore forte tendente al piccante.
- Si consiglia di gustarlo dopo la stagionatura, che avviene sott’olio per circa sei mesi.
Caciocavallo poldolico
- Il caciocavallo podolico è prodotto con il solo latte delle cosidette mucche podoliche, ossia animali che non hanno bisogno di dormire nelle stalle.
Fiordilatte Provola affumicata
- E’ un formaggio prodotto dalla lavorazione del latte di bufala. E’ a pasta filata, di colore bruno, va preferibilmente consumato dopo almeno tre mesi dalla produzione. Il sapore va dal dolce all’aromatico in dipendenza del tempo e della stagionatura.
Ricotta di bufala
- Derivante dalla lavorazione del siero del latte di bufala. Dal sapore soffice, e alla consistenza soffice poco granulosa.
Ricotta di pecora
